硝酸鹽洗刷污名?-科學人雜誌
科學人新聞

硝酸鹽洗刷污名?

2004/10/11 明克爾(JR Minkel)
惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌

重點提要

常被加入熱狗和其他肉類製品中做為防腐劑的硝酸鹽,曾經因為有可能引發癌症的疑慮,而令人聞之色變。現在生物學家藉由進一步的研究,對它有了全新的看法。
硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中,同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌,因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法,認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份,並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。硝酸鹽(NO3-)是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現,有一類稱為N-亞硝胺(N-nitrosamines)的硝酸鹽衍生物會破壞DNA,並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。然而後續許多流行病學研究,大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。到了1994年,開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格(Jon Lundberg)和英國艾克希特半島醫學院的班傑明(Nigel Benjamin),分別觀察到人類胃部含有大量的一氧化氮(NO)氣體,隆伯格和班哲明馬上就想到,這種氣體或許能殺死胃部的細菌,因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時,會減弱微生物的活性。問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能,包括讓血管舒張。為了執行這些生物活性,細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素,會利用精胺酸這種...

登入會員以閱讀更多精彩內容

# 關鍵字:科學人新聞醫學
更多文章
活動推薦更多
追蹤科學人