品管啤酒複雜風味-科學人雜誌 Back to Top
化學

品管啤酒複雜風味

2021-12-01 班德(Maddie Bender)
分析啤酒含有的數千種化合物,可藉此控制品質。


有鑑於啤酒已有1萬3000年的歷史,人們可能會認為對啤酒已了解透徹。不過近期有研究檢驗啤酒組成,挑選出能控制品質的新標準。


啤酒主要有三種複雜的有機原料:穀物、啤酒花和酵母。在整個釀造過程中,這些原料都與彼此的副產物發生交互作用,產生數百種影響風味的化學衍生物。儘管有些食品化學家認為啤酒的複雜性令人生畏,但德國慕尼黑工業大學研究人員皮宗卡(Stefan Pieczonka)在攻讀他所謂「啤酒博士學位」的過程中,發現了啤酒尚待開發的潛力。皮宗卡與同校的化學家施密特-柯普林(Philippe Schmitt-Kopplin)合作,以高功率質譜儀分析400件市售啤酒樣本。這種質譜儀能解析化學混合物中的物質,方式是把分子裂解成帶電離子後通過磁場進行分類,從而識別出這些物質。該團隊還藉由第二種質譜儀分析了部份啤酒,施密特-柯普林表示,結合上述過程,研究人員從啤酒中可識別出7000多種過去未發現的獨特離子。他們反向推論出產生這些離子的數萬個分子,再把每個分子回溯到酒液的原始成份。(剩下的樣本讓實驗室充滿了歡樂。)......


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