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教科書之外

從大砲射出的食物

2021-07-01 陳文盛
製造對我們有益的食物是我的本意。但是美味純粹是意外。 —安德森(Alexander Anderson,美國植物學家,爆米香發明人)


小時候街頭上常見流動的爆米香車,攤販打開壓力爐(大砲)前會大叫:「要爆了!」然後砰的一聲,一大堆米香就從砲口洩溢出來。當年只是喜歡看這戲劇性演出,和吃那香甜脆的米香,沒有去想生米怎麼會爆出米香。


長大之後才知道其中道理:生米在密閉的大砲中加熱,空氣的膨脹加上米粒水份的蒸發而產生高壓(大於10個大氣壓);當砲門瞬間釋放時,米粒中的蒸汽壓瞬間釋放,就爆開熟透的米粒。瞬間減壓是關鍵,所以大砲的門栓都是用鐵鎚或扳手敲開,瞬間釋放壓力。


這奇特的爆米香技術是誰想出來的呢?中國古時候有「炒米花」,但是那是在鍋中用油炒爆熟米,和大砲爆出來的米香不一樣。爆米香需要特殊的工具和技巧,所以不太可能是意外的發現。民間有傳說,爆米香的意外發現,是因為有人看見儲藏在竹筒裡的米粒,在高溫和高壓下爆開。竹筒能夠支撐足夠的壓力爆出米香嗎?我存疑。


西方倒是有明確的爆米香發明記錄:1901年美國紐約植物園38歲的植物學家安德森(Alexander Anderson)在研究澱粉晶體,他進行實驗來測試德國植物學家邁爾(Henrich Mayr)所提出澱粉粒核心有自由的小水粒存在的假說。他把澱粉密封在試管中,放進烤箱裡加熱,直到澱粉開始焦黃,然後把試管拿出來,放進鐵絲籠裡用鐵鎚敲碎。結果有三個試管中的澱粉像散彈般地炸開,第四管的澱粉則炸成多孔熟透的一坨。安德森在顯微鏡下檢視,發現澱粉粒都爆破了。他異想天開認為這技術或許可以用來做麵包,不用酵母菌或蘇打粉就可以發麵包。


過了幾天,他改用米粒取代澱粉測驗。這次的結果,他稱為是他「一輩子最驚訝的事情」。他本來也以為米粒會被炸得粉碎,沒想到從破試管中跳出來、撒遍地板的是:一顆顆完整、體積膨脹了好幾倍的多孔顆粒。他丟入口中嚐嚐,發現米粒已經熟透,外脆內鬆,非常可口。


安德森接下來設計出可以加壓的金屬砲筒來取代玻璃試管,除了提高產量之外,還可以重複使用。他申請專利,並且和桂格公司合夥生產米香(英文puffed rice),當做早餐的穀食,行銷全美,風靡一時,讓「安德森教授」成為家喻戶曉的名字,說他發明「從大砲射出的食物」......


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