科學人雜誌
教科書之外

不勝酒力的病毒

2021-04-01 陳文盛
葡萄酒裡有智慧,啤酒裡有自由,水裡有細菌。——富蘭克林(Benjamin Franklin,美國博物學家及開國元勳)
歷史上,原始人很早就在野外發酵的水果和穀類接觸到酒精(乙醇),被它對神經的麻醉效應所迷住。後來人類開始釀酒,到了1000多年前又發展出蒸餾高濃度烈酒和乙醇的技術。高濃度的乙醇除了讓人類感受更強烈的神經效應之外,還帶來一些其他用途,包括燃燒、溶劑、清潔和消毒等。乙醇的多功能來自於它的低毒性和物理特性。它的分子(C2H5OH)一端是疏水(非極性)的乙基(C2H5-),另一端是親水(極性)的羥基(-OH),因此可以和疏水的有機溶劑相溶,也可以形成氫鍵而與水相溶。這「兩親性」(amphiphilic)和肥皂及清潔劑一樣,但是較為溫和。這些兩親性分子在水溶液中會破壞生化物質的結構。以蛋白質為例,它長串的胺基酸(多?)能摺疊成特定結構,是依賴很多非共價鍵的作用,包括親水性胺基酸之間的氫鍵,以及疏水性胺基酸之間的相吸引。酒精一方面會搶著和親水性胺基酸形成氫鍵,破壞它們之間原有的氫鍵和離子鍵,另一方面又會搶著結合疏水性胺基酸,破壞內部原有的疏水性核心,結果就使蛋白質失去自然的結構和活性(亦即「變性」)。酒精濃度夠高的話,還會讓蛋白質凝結沉澱。相同的道理,高濃度的酒精也會沉澱DNA和RNA。這種會讓蛋白...

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# 關鍵字:教科書之外酒精細菌病毒
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