教科書之外

核酸惹禍

2020-05-01 撰文、插畫/陳文盛
吃減肥食物的唯一時間,是在等牛排熟的時候。——柴爾德(Julia Child,美國著名廚師和作家)


好友亞倫教授是一位在外品美食、在家煮佳餚的老饕。不過他近來收斂很多,因為他罹患了痛風,血液中的尿酸過高,關節和肌腱出現結石,引發嚴重發炎,發作起來疼痛極了。


我問亞倫要怎麼避免痛風發作?他說患者要少吃嘌呤濃度高的食物,因為尿酸是嘌呤的代謝產物;身體中尿酸過多的原因,除了來自嘌呤的代謝,與飲食也很有關係。哪些食物含有高嘌呤呢?亞倫舉出牛排、豬肝、腰花、香菇、魚子醬、啤酒等等。這些不都和美食有關嗎?難怪痛風在中古時代只有達官貴人才會罹患,所以有國王病或富人病之稱。


「高嘌呤」引起畢生研究DNA和RNA的我很高的興趣,因為食物中的嘌呤大部份都來自DNA和RNA的兩種雙環鹼基:腺嘌呤(adenine)和鳥糞嘌呤(guanine)。這兩種嘌呤會再分解成黃嘌呤(xanthine)和次黃嘌呤(hypoxanthine),再分解成尿酸,最後從尿液排出。天然食物都來自生物,都有DNA、RNA和嘌呤。嘌呤濃度高的食物不就是細胞數目多的食物嗎?我向同僚和醫生詢問,都得不到確切的答案。文獻也只是列出哪些食物的嘌呤高、哪些低,沒有提出道理。


經過一番探尋,我想我的推論是對的。動物的軟器官(例如肝臟、心臟和腦)裡細胞密度最高,嘌呤濃度也最高。反過來說,我們吃的雞蛋沒有受精過,只有一個卵細胞,所以幾乎沒有嘌呤。同樣的道理,牛奶沒有細胞,所以沒有嘌呤;不過加入微生物發酵成為優酪乳或乳酪後,嘌呤就出現了。啤酒也是發酵產品,含有很多來自酵母菌的嘌呤和尿酸(啤酒中的酒精還會抑制尿酸的代謝和排泄)。納豆是黃豆用枯草桿菌發酵的產物,食用時連同那黏稠的細菌一起吞,因此攝取的嘌呤濃度就提高兩倍以上。


植物的細胞密度一般較低,嘌呤的濃度也就比較低。但植物的生長點含有很多活躍的細胞,因此嘌呤濃度較高;難怪嫩葉、筍尖和菜芽的嘌呤濃度比成熟部份高出兩、三倍。水果的嘌呤濃度不高,因為主要成份是碳水化合物和纖維素,細胞數相對較少。


香菇,很多痛風患者提起它就變容,我覺得奇怪,香菇和其他菇類一樣都只是真菌啊。我查了一下,沒錯,新鮮香菇和其他菇類一樣,嘌呤濃度不很高。香菇經過乾燥後失去水份,嘌呤濃度才會飆高10幾倍。一般人應該都是被這超高的嘌呤濃度嚇到,其實香菇烹煮前泡水膨脹,嘌呤濃度便跟其他菇類差不多。


猿類之外的動物很少會痛風。牠們和大部份生物一樣,具有一種尿酸氧化酶能把尿酸分解成尿囊素,進而分解排泄出去,所以牠們體內的尿酸濃度都不高。猿類也有尿酸氧化酶的基因,但是這個基因在演化中發生幾個突變,早已經壞掉了。沒有尿酸氧化酶的人類,血中的尿酸濃度是非猿類哺乳動物的50倍以上。


猿類為什麼會如此演化?有一種說法是尿酸是很好的抗氧化劑;尿酸高可以幫助保護血管並降低罹癌機率。此外,在失去尿酸氧化酶的演化過程中,猿類也失去製造另一種抗氧化劑維生素C的能力,只能從飲食攝取,所以提高體內尿酸濃度或許可以補償維生素C的不足。這些說法並未獲得全面的贊同,因為尿酸高除了會形成痛風之外,還會增加腎結石、高血壓、糖尿病等風險。這好像台灣俚語說的「有一好,無兩好」吧。


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