科學人雜誌
本月焦點

松露的秘密生活

2010/05/01 崔普(James M. Trappe)、克拉瑞吉(Andrew W. Claridge)
松露是美食家眼中的頂級食材,每公斤售價可高達數千美元,不過對於生態環境而言,生長在泥土中的松露扮演了更重要的角色。
重點提要■出現在餐館菜單及頂級食材店的松露,只佔世界上所有松露種類的一小部份。■松露在生態系中扮演重要的角色,維繫著植物與動物的生存。■了解松露的生態意義,有助於保護那些依賴松露為生的瀕危物種。那是個涼爽的11月天,在義大利波隆納,我們跟著松露獵人伊力斯與他的小狗克林托在樹林中漫步。克林托在橡樹間來回奔跑,不時嗅著地面、停頓,然後再次跑開。突然,牠停了下來,開始以兩隻前腳瘋狂挖著。「啊,牠找到了一個義大利白松露,」伊力斯說:「牠只有在發現這個時會用兩腳一起挖。」伊力斯輕輕將興奮的狗兒拉開,並將手指伸進土裡。他拔出一團黃褐色、約高爾夫球大小的松露,聞了聞,「很好,克林托。」伊力斯長聲讚美著。克林托的發現雖然還不算白松露中最高檔的貨色,卻也能在週六市場中賣得50美元左右的好價錢(白松露只生長在義大利北部、塞爾維亞與克羅埃西亞一帶)。松露自古就在美食榜及民間傳說中享有盛名,它們是埃及法老王古夫皇室餐桌上的珍饈,阿拉伯游牧民族貝都因人、南非的布希曼族人與澳洲原住民,世世代代都在沙漠中追尋它的蹤跡。羅馬人垂涎著它們的美味,認為它們是雷電所造。現代美食家讚賞松露樸實的香氣與風味,願意高價以求,以義...

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