@食安科普

鮮美旨味的來源-發酵肉製品

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/10/22

@食安科普

鮮美旨味的來源-發酵肉製品

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/10/22


許多人可能沒想到,很多肉製品也屬於發酵食品,其實這些發酵肉製品一直在我們的飲食文化裡占有一席之地,如發酵香腸、火腿。很多人以為這些發酵香腸、火腿只是經過鹽漬、風乾的作用而已,其實在其製造與漫長熟成的過程裡,有許多微生物一起團隊合作發揮作用,產生很多化學變化,才會讓這些發酵肉製品與生鮮肉品的風味這麼不同,卻又具有其獨特的甘醇鮮美。


發酵肉製品的重要性


動物的肉品自古以來都是高價的蛋白質來源,取得不易,一般百姓往往只有特殊節慶或祭典才會有機會吃到肉。而且因為肉品營養豐富,容易腐敗變質,在沒有冰箱的古代,保存也是個大難題。肉品的發酵,就是古人找出幫助肉品保存的一種重要方法,並一直演變到現在。發酵肉製品最主要的代表作就是發酵香腸、火腿,即使現代冷凍、冷藏的發達,肉品的保存已經沒有那麼困難了,但是這些發酵肉製品的特殊風味,仍是無法取代。總結來說,發酵的肉製品有以下優點:


1.幫助保存:
肉品發酵過程中,表面的黴菌有助於降低水分活性;而生長在裡面的乳酸菌,會生成乳酸、降低pH。這些作用都有助於抑制雜菌與腐敗菌的生長,有助於肉品的保存。


2.增添風味:
在發酵與熟成的過程中,這些黴菌、酵母菌、乳酸菌等微生物,都會一邊生長,一邊分解肉品裡面的蛋白質、脂肪等,產生很多很複雜的小分子代謝物,如胺基酸、胜肽、脂肪酸、有機酸等。然後這些小分子會再進行化學反應與重組,如此一來就會產生更複雜的香味物質,讓發酵肉品產生與眾不同的風味。


在發酵肉品的眾多風味當中,最引人注意的應該就是麩胺酸,因為麩胺酸是甘味的重要來源。長久以來,我們以為人類的基本味覺只有酸、甜、苦、鹹四種,要直到近世才發現還有第五種基本味覺存在,那就是「甘味」,也就是俗稱的「鮮味、旨味」,甘味的主要貢獻來源就是麩胺酸。只是在一般食品中,麩胺酸含量很低,僅僅在海帶、香菇、番茄裡含量比較高一點,後來由味之素公司首創的麩胺酸鈉發酵生產技術(也就是俗稱的味精),才讓人有純化的便宜麩胺酸可以添加。


但是另一方面,科學家也發現經過發酵熟成的肉品中,麩胺酸的含量會大大提高,所以發酵肉品才會讓人感到特別的鮮美。比如說在西班牙的一項研究中指出,經過一年熟成的火腿裡,麩胺酸含量可以高達340毫克/100克,相較於新鮮豬肉平均麩胺酸含量才10毫克/100克,高出了34倍之多;另外在日本的另一項實驗中,發酵香腸裡麩胺酸的含量,也在一個月的時間裡提高了將近20倍以上。而這樣高的麩胺酸含量,就要歸功於微生物酵素分解豬肉裡的蛋白質,產生出這樣的游離麩胺酸。


發酵肉製品的種類


發酵肉製品在歐洲比較盛行,發酵過的香腸、火腿品項繁多,在飲食裡佔有重要的地位。因為發酵肉品的製造與熟成,在乾冷的氣候下進行,比較不容易有雜菌的污染,所以在歐洲比較盛行是其來有自的。而臺灣的氣候比較潮濕、炎熱,對於發酵肉品的製造是相對不利的,但是臺灣還是有許多業者致力於這方面的生產,比如引入歐洲發酵的技術再加以精進,並依照臺灣的環境加以調整,口味也微調為適合臺灣人的口味,製作出比起歐洲生產毫不遜色的發酵香腸。


只是畢竟歐洲是發酵肉品的主要產地,歷史悠久,所以種類繁多,依照歐式的分類,其製作方式的不同,發酵肉製品大約可以分成三大類:


1. 生火腿:
生火腿顧名思義是不經過加熱的火腿,以伊比利火腿為代表,其實中式的金華火腿也是類似的產品。其製法主要是將豬的整隻完整腿肉取下,然後經過輕度的鹽漬後,就吊於發酵室內進行發酵,讓黴菌附著於上,進行半年以上的乾燥熟成。熟成完成之後,因為肉質會變成如蠟燭或火焰般美麗的紅色,所以才被稱為火腿。


2. 半乾式發酵香腸:
半乾式發酵香腸製造時間較短,大約只需要一個月的熟成時間,水分含量較高,大約在30-40%之間。半乾式發酵香腸包括Summer sausage 、Cervelat、Mortadella、 Lebanon bologna等多種香腸。其製法是將豬肉、牛肉絞碎之後,添加鹽、糖、添加物、以及以乳酸菌為主的菌酛,混合均勻後充填入腸衣,再進行發酵,發酵完成後再進行乾燥、煙燻、然後加熱後成為成品。


3. 乾式發酵香腸
乾式發酵香腸可說是非常著名的美食,包括Chorizo、Frizzes、Pepperoni、Lola、 Lolita、Lyons等,尤其以Salami(薩拉米香腸)最為臺灣人所熟知,因為經過大約3個月的長時間熟成,所以衍生出的風味非常豐富,而且水分含量較低,大約在20-30%之間。其製法是將豬肉、牛肉絞碎之後,添加鹽、糖、添加物、以及以乳酸菌為主的菌酛,混合均勻後充填入腸衣,同時在外表也會添加黴菌或酵母菌的菌酛,讓內外同時進行發酵,發酵完成後再進行長時間熟成,最後成為成品。



發酵肉製品可以說是種類繁多,只要使用的肉種不同、各地風土不同、使用的微生物不同、發酵與熟成條件不同,都會產出具有當地特色的產品,讓人深深著迷於不同發酵肉製品的風味,所以受到大家的歡迎。只是提醒大家,如果想要自製發酵肉製品,特別要注意食安風險的控管,食材原料的選擇、水與容器等各方面都要注意衛生,最好是少量製作,短期食用。發酵用的菌種,最好也要挑選安全可靠的純化菌種,避免來路不明的雜菌的污染。


由於香腸、火腿是肉毒桿菌中毒風險較高的食品,而添加硝酸鹽/亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長,所以香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻,或將酸鹼值控制在4.5以下(pH<4.5以下的酸性環境,肉毒桿菌無法生長)。欲使毒素破壞則需煮沸至少10分鐘。


同時如果買到的香腸、火腿產品特別註明是不含硝酸鹽/亞硝酸鹽的話,一定要冷藏冷凍保存,同時食用前要充分加熱,才能避免肉毒桿菌細菌中毒的風險。


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