@食安科普

最強food守者聯盟--食品保存之戰

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/05/31

@食安科普

最強food守者聯盟--食品保存之戰

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/05/31


近年來食安問題頻傳,人人有如驚弓之鳥,但是社會大眾對於食安的意義可能並不清楚。很多概念在商業手法操弄下,或多或少也被扭曲。


「食品安全」的宗旨是保障食品的衛生、安全及其品質。有良好的食安,才能提供我們有品質的飲食與營養,提升我們的健康。食安可以分成二層意義:食品的保存與不受污染。這兩者經常混為一談,卻又息息相關,如何妥善保存食品,正是食安的基礎。


古今食安的智慧對比


我們吃的食品不能變質、腐敗是最基本的要求,這就有賴食品保存的功夫。在從前,食品取得不易,很多食品又有季節性的問題,所以人們會想盡辦法保存珍貴的食品,留到以後慢慢吃。例如很多地方冬天沒有蔬菜,因而發展出醃菜;又例如獻祭殺牲後一時吃不完那麼多肉,為避免腐敗,便發明出燻肉、香腸等做法。這些保存食品的方法,都是先民的生存智慧。


現代科技進步,有很多保存食品的技術,例如冰箱、罐頭等可以運用,也有快速便捷交通運輸,我們一年四季都可以吃到來自各地的多種食品。只是現代食品保存的加工方法與設備雖多,從產地到消費者口中,一路上仍面臨許多挑戰。


保存期限怎麼來的?


我們該如何判定食品保存得好不好,要注意以下幾個重點:


一、微生物:

食品如果保存不當的話,一方面有可能讓微生物大量增殖,因此造成食品的腐敗、臭酸,就不能再吃了。另一方面,有的微生物在繁殖的過程中還會產生毒素,比如肉毒桿菌會產生肉毒桿菌素,或是黴菌會產生黃麴毒素,可能吃了引起中毒。


二、物理及化學性質:

食品的一些性質會隨時間改變,例如質地、顏色等。有的液態食品會分層,例如乳製品奶油會上浮、茶飲在冷藏情況下反而漸漸可能出現茶乳現象、產生混濁沉澱。這些不一定代表食品不能夠食用,而是觀感問題。


三、風味:

風味未必與食品安全有關,但與人決定要不要吃這個食品有絕對的關係。在保存過程中,食品在香氣、味道上免不了有變化,通常是越放越差,差到一個程度,可能就讓人不想入口。


四、食品組成份:

隨著時間的變化,食品組成份可能產生變化。例如維生素C特別容易劣變,這類的產品有效期限就受到很大的限制,無法過長。


以上四大條件綜合決定了食品保存期限的長短,我們可以說,在保存期限內的食品,是在安全性、性質、風味、成份上取得最大公約數的結果,符合安全、美味、又有好的品質。


從遠古到現代,食品科學家保存食品的技術越來越多,許多專業的方法你或許曾經耳聞。在食安問題層出不窮的今天,消費者也應該對這些方法的物理、化學原理有正確的認識,不要被各種傳聞、謠言所誤導。


一、冷凍冷藏:

保持低溫可以降低化學反應的速度,也可以抑制微生物的活性,大大減緩了微生物繁殖的速度,所以冷藏或冷凍都可以延長食品保存的時間。但這是暫時抑制或減緩,即使是較低溫,時間如果過長,食品還是有變質腐敗的可能。


二、高溫殺(滅)菌:

把食品煮沸是自古就使用的保存方式,只是效果只能維持較短時間,微生物又會趁機繁殖。直到19世紀初發明罐頭,利用罐頭優良的密閉性讓食品與外界隔絕,再利用加熱對罐內殺菌,因此大大延長了食品的保存時間。現代化的罐頭食品,一般都可以保存兩三年以上,近來日本為了救災、避難的準備,食品業界開發出了很多種的保存食品罐頭,從肉類、麵包、蛋糕都有。罐頭不需特別的保存條件,不僅方便還可以作為不時之需。


三、防腐劑:

防腐劑的發明是為了抑制微生物的生長繁殖。古代已經知道用鹽、酸、酒精等物質可以抑制微生物生長、延長食品的保存期,因為使用量較高,不免會改變食品本身的風味。直到科學家發現有些物質,可以在添加少量的情況下對微生物產生抑制效果,這些添加物就被統稱為防腐劑,經過安全評估之後,允許添加於食品當中。只是防腐劑既然屬於食品添加物,就要經過更嚴格的管理,依照食品安全衛生管理法,防腐劑必須依照法規的正面表列,只能在允許使用防腐劑的食品裡使用允許的劑量。


四、抗氧化劑:

引起食品品質劣變的,其實還有無所不在的氧氣。氧氣會造成許多食品氧化,除了造成食品變味,還會產生自由基,對健康造成的威脅。尤其是油脂含量高的食品,特別易氧化,因此食用油都需要添加抗氧化劑,預防氧化的連鎖反應,避免油耗味的出現。抗氧化劑一樣屬於食品添加物,也要受到法規規定限量使用。


五、食品包裝:

適當的食品包裝可以保護食品本身,阻絕外界的光線(紫外線)、氧氣、水份、微生物等會造成食品變質的因素,讓食品可以妥善保存。現代的包裝多半是複合材料的多層聚合,讓不同材質扮演不同的功能,發揮最大的效果。例如玻璃等材質都有不錯的隔絕效果,再搭配紙、塑膠,就可以讓食品包裝發揮更強化的效果。


食安的基礎是食品保存。我們每天所吃食品最基本要求是沒有變質變味、不受微生物或有害物質的污染,最好美味又營養。這是食安的第一步。


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