科學人觀點

留不住苦酒花香,乾脆乎乾啦!

黑啤酒因加入啤酒花而具引舌入勝的苦香味,但賞味期短,不似那些越陳越香的酒類,禍首又是誰?

撰文/曾志朗、影像來源:曾志朗
2020-05

科學人觀點

留不住苦酒花香,乾脆乎乾啦!

黑啤酒因加入啤酒花而具引舌入勝的苦香味,但賞味期短,不似那些越陳越香的酒類,禍首又是誰?

撰文/曾志朗、影像來源:曾志朗
2020-05


2019新型冠狀病毒(COVID-19)侵襲世界各地,打亂了地球上人們習以為常的生活和社會秩序。因為病毒會引發肺炎和呼吸系統疾病,嚴重時會致死,當然引起恐慌,雖然致死率不算很高,但感染力特強,而且傳染方式刁鑽莫名,才不過幾個月,全球確診人數已經逼近300萬,死亡人數也超過20萬。在看不見敵人,敵人卻又四面埋伏的危機下,保持社交距離,切斷病毒的傳播途徑,就成為各國政府的重要政策。高危險區封城或半封城,各級學校關閉、改採遠距教學,公司員工居家上班、會議用視訊??,都是為了避免人與人接觸而施行的嚴厲措施。套句網路流行語:「隔離,人權沒了;不隔離,人全沒了!」(Quarantine, no human right. No quarantine , No human left.),而別來無恙的新解是,「你不要來看我,我就不會生病了!」


所以,防堵病毒擴散,最有效的作為,除了勤洗手戴口罩,就是乖乖待在家裡,不要趴趴走。忽然間,各大城市變得安靜又乾淨,馬路上會排污氣的汽車減少了,工廠的煙囪不吐氣噴煙了,街道上熙熙攘攘的人群不見了,公園裡的鳥叫聲也似乎多了起來。地球難得以最清新的面貌來迎接2020年的「世界地球日」,這項從1970年代在美國校園興起而後擴及全世界的環保運動,今年適逢50週年,破天荒的淨與靜,卻是在人類大難臨頭之際!


更令人省思的是,以往門庭若市的大醫院不見求診的人潮,確實有許多慢性患者不敢就醫,但是否也意味無病呻吟的假性病人太多了?人們飲食方式改變了,大飯店大餐廳不再高朋滿座,小吃店小貓兩、三隻,反而是外送食物的機車到處趕道,不時險象環生。病毒重創經濟生態,尤其旅遊人潮驟失,觀光和航空業幾乎停擺,飛機不在天上飛,一排排停置機坪上,每架都是「IDF」——I don’t fly!


<學校也發生大變動,以往學生嘻鬧校園的景象已不復見,傳統的面對面授課方式也不適用了。時時刻刻和無所不在的虛擬教學環境成為主流,教學、評量都在網上,授課內容盡在雲端,桌上型電腦、筆電或平板和手機成為互動的載具,畫面上的講師現在是真人,未來誰曰不可能是虛擬?師生關係趨近於零,教育歷程只剩言教不見身教。遠距教學使學生得以居家上課,對母校的認同感降低,還會興起「既然師生都不在學校,行政費用應該會減少,那學雜費和註冊費是否該減免或打折呢?」。另一個嚴重議題是國際交流學生大量減少,一些靠國外學生高註冊費營運的學校頓失收入來源。美國哈佛大學、麻省理工學院、康乃爾大學等一流大學不得不提前應變,呼籲資深教授共體時艱,校長等高層行政主管自動減薪,新聘優良教師(常常是爭奪戰)的作業也暫停。國際化進入空窗期,學術進展的品質確實堪憂! BR>


學術研究當然也大受影響。我的研究團隊分散台灣各地,而國際的重要研究夥伴在芬蘭、西班牙、以色列、美國東西兩岸等地的大學。大部份的實驗室都停掉了受試者為「人」的運作,研究人員也多被要求在家辦公或自我隔離在研究室。以往我們會定期飛到某國實驗室,開會討論、分析和比對各地的實驗數據,尤其去年新開展的兩個國際合作計畫:嬰幼兒認知和語言發展以及全球閱讀素養計畫在美國成立轉運站,都已訂定許多方案,亟需立即行動,現在只能利用視訊會議,商討在當前考驗下如何發揮創意和動力,持續研究的能量。


前項計畫只有台美兩地人員,視訊會議訂在美東的晚上9點,台灣的早上9點。但後者由耶魯大學的哈斯金實驗室負責整合,牽涉到歐、美、非等國家,視訊會議安排相對複雜,所以以美東時間為主,從早上11:30開始。我是計畫的三位執委之一,儘管已是台灣深夜11:30,還是要打起精神參加。我習慣用研究室的桌上電腦,可以把每位參與者看得很清楚,配合嘴型變化,就比較能聽清楚不同母語的講者所說的英語。當美東成員在早上11:20啟動Zoom平台,散在世界各個角落的負責人也陸續完成Zoom-in的聯繫。隔著螢幕,每個人看似遙遠,但氣氛熱絡,討論深入,幾經挑戰、辯論和說明,終於有部份共識。「其餘的下星期再來。」總主持人貼心的說:「Ovid在台灣已經深夜1:30,結束這一回合吧!」


雖然辛苦,但能免去長途飛行的感染風險,又能和各實驗室的科研人員同步討論,也是挺幸福的。我也特別交代台灣實驗室的研究者:「我們是研究閱讀歷程的科學家,應該利用閉關機會,好好精讀認知神經科學史,更要大量閱讀有關閱讀研究的經典文獻,深入思考mind over body或body over mind的哲學議題,檢視人類智慧演化的過程,以見證這個在病毒四伏、疫情瀰漫的『世界閱讀日』!」


我其實精神還很好,就和以色列的研究者改用Skype視訊,因為我留意到 ,他背後書架上一本書也沒有,卻整整齊齊擺了一排排黑啤酒,而他一向嗜喝的紅酒,怎麼不見一瓶呢?他一臉被抓包的尷尬,移動鏡頭,帶我走近看,瓶瓶罐罐的黑啤後,就是葡萄酒!我調侃他:「別人搶購口罩、衛生紙、泡麵罐頭、麵粉麵條等民生必需品,你老兄倒很特別,這麼多黑啤,是『苦』中作樂嗎?」看看鑽石公主號上的澳洲籍乘客在隔離期間網購的竟是兩箱紅酒,而零售商也不負所托用無人機把酒速速送上船。隨著疫情加重,西澳市場一人一次限購紅白葡萄酒兩瓶,當法國宣佈全民禁足令,外出需攜帶通行證和身份證以供盤查,不少人趕著去買酒。顯然真的有缺酒恐慌症哩!


這位大學者大笑三聲,佩服我的觀察入微,說他恰恰好在以色列封城前一天飛到法國南部,此刻就在平日閒置的住處工作:「你既然會問問題,就應該會找到答案,你再告訴我吧!但現在是晚餐時間,我要趕快來享受這些『黑』啤酒,不能讓它們『高齡化』,否則『苦盡甘不來』!」哇,考起我來了,而且給我這麼明確的暗示:重點不在囤積,而是把握黑啤未老化前喝光。這不就表明黑啤不像一般越陳越香的酒類,反而會隨時間流失特有的引舌入勝的苦香味,那禍首明顯指向為製造苦香味而特別摻入的啤酒花(humulone,葎草酮,是一種含乙烯的有機酸,經冷泡過程可引出苦甘香味)吧!


這麼明確的暗示,我這個科學偵探當然不會放過這條線索。我睡意全失,手指輕彈敲出三個關鍵字:dry-hopped, humulone, aging。網上出現一篇由比利時天主教魯汶大學的三位化學教授所發表的論文,實驗檢視了21種比利時著名黑啤酒,發現在20℃的酒窖裡,儲存超過兩年以上的黑啤酒,其中葎草酮會減少91%,而促使黑啤清爽解渴的苦味會消失18~43%不等!


帶著興味讀完這篇登在美國釀造化學家學會的期刊的論文,我才知道啤酒在人間已有4000年歷史,而摻入啤酒花引出苦甘香味的比利時黑啤酒也有1000年了,但這卻是第一次有化學家以嚴謹的實驗,檢視葎草酮成份遞減和儲存年數的關係,以及所導致的苦甘味感的變化。原來我那位以色列學者朋友是要在他儲藏的黑啤沒有變老前,好好享受那又苦又甘的酒香,好紀念他又苦又甘的隔離生活!


有趣的是,科學家從證據至上的研究結果,找到了苦中作樂過足酒癮的理由。答案呼之欲出,我送給他一個簡訊:「Eureka! Eureka! It’s humulone!乎乾啦!」也不支倒地,沉沉入睡了!