茶是全世界飲用人口最多、歷史最悠久的一種飲品。茶樹的學名是Camellia sinensis，大約在七、八千萬年以前就有這種植物。中國大陸雲南、貴州一帶發現的野生茶樹種類最多，樹齡也最大（高達一千多年），可說是茶樹的故鄉。茶的發現和利用至今約四、五千年，茶事的文字記載也有兩千多年的歷史，近年來茶的保健功效獲得許多科學研究的證實，更為這傳統的飲品增添了新的活力。

茶和咖啡同屬於嗜好性飲品，除了香氣和味道不同外，沖泡方法亦大異其趣：茶是由茶葉以熱水沖泡而得，咖啡則是將咖啡豆磨碎後，再烹煮或用熱水滴漏而得的；茶葉可以沖泡數次，但咖啡豆通常只煮一次。此外，兩者的原料與製作方法也不一樣，咖啡豆是將咖啡漿果內的種子於高溫下烘焙而得，茶葉則是將茶樹的嫩葉（稱為茶菁）經過炒菁、揉捻等製茶過程而得的。

茶葉的種類繁多，分類方式不一，有依產地、季節、茶樹品種來分類的，也有依外觀的形狀、色澤、香氣或製法來區分的。目前較廣為接受的分類法，則是依茶葉製程中發酵程度的不同而區分為三大類：（1）不發酵茶：如綠茶、煎茶、龍井、碧螺春等。（2）部分發酵茶：又分為輕發酵茶，包括文山包種茶、凍頂茶等；以及重發酵茶，如椪風烏龍茶（即白毫烏龍茶或東方美人茶）等。（3）全發酵茶：即紅茶。製茶學所稱的「發酵」，與一般食品的發酵（如釀造酒、豆腐乳或醬油等）不同，並沒有微生物的作用，而只是茶菁中的酵素作用。綠茶等不發酵茶是在茶菁採摘後，立刻「殺菁」（加熱使酵素失去活性），故茶菁中的酵素無法與其他成分作用，而保有最多茶菁中原有的化學物質，例如茶多酚（以「兒茶素」為主）及葉綠素等。綠茶（尤其是日本煎茶）的色澤因而較綠，香氣也較接近新鮮的茶菁。部分發酵茶，譬如在台灣最負盛名的文山包種茶，是一種製茶技術最高的茶。製作的步驟繁複，茶菁採摘後先攤曬於室外，稱為「日光萎凋」，再移入室內通風處進行室內萎凋。在這些萎凋的過程中，茶菁內的水分逐漸喪失，更重要的是酵素在此時與茶菁的各種成分作用，氣味與色澤都發生了變化。製茶技藝的高低在此萎凋過程展露無遺，相同的茶菁可能因萎凋過程的不同而製得品質差異甚大的茶。發酵程度的高低是指茶菁中茶多酚氧化程度的高低，隨發酵程度的增高，茶湯的色澤也由綠轉黃而紅褐。紅茶則是完全發酵茶，兒茶素幾乎都氧化成紅色的茶黃質或茶紅質了，香氣也發生了變化。

除了前述三類常見的茶之外，還有一種是真正因微生物發酵而製得的茶，就是普洱茶。普洱是地名，在現今中國雲南省，明清時是茶葉的集散地。雲貴一帶的茶葉在此集中，經茶馬古道運至邊疆地區，由於路途遙遠，使得茶葉在雨淋、風吹與日曬下，起了變化。黴菌的滋生、消長和長時間的運送，使茶葉的色澤及氣味都和一般的茶葉不同。近年來，為了模擬並縮短普洱茶這種陳熟過程，雲南的茶廠採用渥堆的方式，將綠茶堆放在一定的溫濕度下讓黴菌生長，可以在短時間內製成普洱茶。而經渥堆製造出的普洱茶，不但能降低血中膽固醇濃度，還能延緩低密度脂蛋白（俗稱「壞膽固醇」）的氧化，可說是具有抗動脈硬化的功效。

其實茶葉自古以來就被視為保健飲料，傳說「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，可見茶最初是被當成藥物的。我國明代著名的醫學家李時珍，在他的巨著《本草綱目》中便如此提到：「諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。」這說法雖有些誇張，但亦顯見茶對人體健康確實有益。

飲茶能讓人生津止渴、口氣清爽、消熱解暑、提神醒腦，除此之外尚有許多經科學實驗證明的功效，包括堅齒防齲、消除口臭、抗菌、抗病毒，還有降脂、降血壓、抗氧化、抗癌、抗突變、預防糖尿病，以及抗輻射等。許多流行病學的研究亦指出，經常飲茶的人比經常喝咖啡的人不易罹患心臟病，雖然茶與咖啡都含有咖啡因。

茶的保健功效當然和其所含的化學成分有關。茶菁中含有數十種化學成分，包括蛋白質、碳水化合物（包括纖維）、游離胺基酸、脂肪酸、有機酸、植物鹼（包括咖啡因）、揮發性香氣成分、天然色素、礦物質及多酚類化合物等等。這些化合物中含量最高的首推多酚類化合物，占茶菁乾重的30%，占水溶性成分的60%；這些物質統稱為茶多酚，過去有人稱之為「茶單寧」，種類亦有十餘種，其中以兒茶素類為主。有許多茶葉的生理功效便來自兒茶素，由於綠茶所保有的兒茶素最多，所以科學家過去都以綠茶為研究對象。近年來，歐美國家的研究者有鑑於紅茶是西方國家的主要茶飲料，紛紛展開對紅茶的研究，居然發現雖然紅茶的兒茶素含量極微，但是亦具有生理功效（包括防癌、除口臭及預防心臟病等）。目前正積極探討紅茶的有效生理活性成分，相信在不久的將來，紅茶的神秘面紗即將揭開。

至於台閩一帶最受喜愛的烏龍茶、包種茶等部分發酵茶，由於製作技巧高，香氣滋味引人入勝，現在已是高級茶的代名詞，在日本與中國大陸都受到歡迎與重視。這些部分發酵茶的生理功效及化學成分，尚有許多值得深入研究之處，期盼我國愛茶的科學家能共同努力，解開部分發酵茶的奧妙。