葡萄美酒走味了!-科學人雜誌
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葡萄美酒走味了!

2015-06-01 尼可拉斯(Kimberly A. Nicholas)
葡萄酒的風味來自釀酒葡萄的酸糖比例以及成熟果實的香氣。但是全球暖化將使世界各地的葡萄酒難以維持原有的風味!
重點提要■氣候變遷造成許多葡萄酒產區氣溫升高,由於氣溫能帶動葡萄內化合物的累積,如果氣溫持續上升,某些特定地區的葡萄酒可能不再保有原來的風味。■氣溫升高使葡萄含糖量增加,導致發酵過程產生更多酒精。氣溫也會影響微量化合物,這是葡萄酒香氣的來源,對我們的風味感受相當重要。■葡萄栽培者正試著採取各種措施來因應,包括重新調整葡萄藤架排列方向、增加葉子遮蔭功能。若把葡萄園遷移到更北部甚至較為涼爽的高海拔地區,不僅所費不貲,也可能因為濕度及土壤條件不同而無法保有原來的風味。那是個相當炎熱的一天,我在葡萄園裡,滿身塵土、汗水以及黏答答的葡萄汁,採集葡萄汁是為了研究日照和氣溫如何影響葡萄的生物化學。突然間,某個東西讓我暫時停止了動作。這裡是美國加州卡內羅斯葡萄酒法定產區(Carneros AVA)內著名的索諾馬谷地(Sonoma Valley),在這座2.6公頃葡萄園裡,一排排整齊的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄藤後面,種了一些外來的葡萄藤。我在研究所攻讀葡萄栽培學時,曾經鑽研過葡萄分類學,這是門晦澀的學問,藉由葡萄葉和葡萄叢的形狀來識別葡萄藤品種。基於我受過的訓練,我猜測它們是這四種紅葡萄:卡本...

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