大蒜的化學-科學人雜誌
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大蒜的化學

2010-05-01 徐明達
大蒜是歷史悠久的食物,自古即傳說它有許多神奇功用。現代科學家則開始一一釐清這些功用的真假與原因。
重點提要■大蒜是蔬果中含硫比例最高的。大蒜的氣味與一些特殊功用,也和這些含硫的分子有關。■目前科學家正在研究這些分子在人體中的功效,不過目前還沒有確定的臨床結果。■大蒜吃多了會傷肝,因此在食用時需要適量。繼一氧化氮、一氧化碳之後,硫化氫是第三個被發現的氣體傳遞物。身體會產生硫化氫,許多食物中也含有大量的硫化物,其中大蒜含的硫化物是蔬果中含量最高的。大蒜的食用歷史相當久遠,多用來調味,4500年前的蘇美人楔形文裡就有提到大蒜這個食物,古希臘的喜劇作家阿里斯多芬尼斯(Aristophanes)在他許多喜劇中,也常提到大蒜。大蒜烹煮時的香味來自於大蒜素的分解產物,主要是揮發性的誘烯醚(diallyl disulfide, DADS),大蒜的辛辣味則來自大蒜素,大蒜素會刺激身體中熱和痛的受體分子,讓我們感到灼熱及刺痛。因為大蒜有這種特殊的辛辣味,許多人都認為造成這個辛辣味的化學物質就是大蒜神奇功效的來源。1944年,化學家卡瓦里托(Chester J. Cavallito)在從蒜片裡萃取出大蒜素,不過大蒜素原來不存在大蒜裡,而是大蒜破裂時細胞釋放出來的蒜胺酸(allinase)將蒜胺酸(all...

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