你曾聽說過的飲食傳言-科學人雜誌
科研專輯

你曾聽說過的飲食傳言

2007/09/29 郭雅欣
身處資訊發達的時代,你一定也聽說過許多關於食物的傳言,但是到底哪些是正確的?
Q1 香腸、火腿吃多了會致癌嗎?Ans:香腸、火腿等加工肉品,製作過程中常常添加硝酸鹽類來防止食物腐敗,而人們食用之後,大部份的硝酸鹽類會隨著尿液排出,只有少數會在胃的酸性環境中形成「亞硝胺」,亞硝胺的確會提高癌症風險,不過必須達到很大的劑量,加上亞硝胺不會在人體久留,所以只要不密集吃下過量的這類食品,就不須太擔心。有些食品可以抑制亞硝胺的形成,例如大蒜、含維生素C的蔬果、綠茶中的茶多酚等,可以與香腸、火腿等肉品一起食用,而富含胺類的魷魚、干貝等海鮮則要盡量避免。Q2 醃漬食物吃多了會致癌嗎?Ans:「醃漬」是在沒有冰箱的時代,為了保存食物不腐敗而發展出來的料理方式,分成酸醃漬法(如泡菜、酸菜)、糖醃漬法(如蜜餞)和鹽醃漬法(如鹹魚、梅干菜)。在不新鮮的蔬菜裡,硝酸鹽會變成亞硝酸鹽,容易在胃的酸性環境下產生致癌物亞硝胺類。不過,其實酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸,以及糖醃漬法用的糖,並不會增加亞硝酸鹽含量,所以泡菜、酸菜或蜜餞所含的亞硝酸鹽都不多。此外,雖然鹽醃法容易產生較多亞硝酸鹽,不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間改變,達到一個高峰之後再慢慢減低,只要等高峰期過了再食用(約20~30天)...

登入會員以閱讀更多精彩內容

# 關鍵字:編輯推薦特別報導
更多文章
活動推薦更多
追蹤科學人