科學人雜誌
教科書之外

從大砲射出的食物

2021-07-01 陳文盛
製造對我們有益的食物是我的本意。但是美味純粹是意外。 —安德森(Alexander Anderson,美國植物學家,爆米香發明人)
小時候街頭上常見流動的爆米香車,攤販打開壓力爐(大砲)前會大叫:「要爆了!」然後砰的一聲,一大堆米香就從砲口洩溢出來。當年只是喜歡看這戲劇性演出,和吃那香甜脆的米香,沒有去想生米怎麼會爆出米香。長大之後才知道其中道理:生米在密閉的大砲中加熱,空氣的膨脹加上米粒水份的蒸發而產生高壓(大於10個大氣壓);當砲門瞬間釋放時,米粒中的蒸汽壓瞬間釋放,就爆開熟透的米粒。瞬間減壓是關鍵,所以大砲的門栓都是用鐵鎚或扳手敲開,瞬間釋放壓力。這奇特的爆米香技術是誰想出來的呢?中國古時候有「炒米花」,但是那是在鍋中用油炒爆熟米,和大砲爆出來的米香不一樣。爆米香需要特殊的工具和技巧,所以不太可能是意外的發現。民間有傳說,爆米香的意外發現,是因為有人看見儲藏在竹筒裡的米粒,在高溫和高壓下爆開。竹筒能夠支撐足夠的壓力爆出米香嗎?我存疑。西方倒是有明確的爆米香發明記錄:1901年美國紐約植物園38歲的植物學家安德森(Alexander Anderson)在研究澱粉晶體,他進行實驗來測試德國植物學家邁爾(Henrich Mayr)所提出澱粉粒核心有自由的小水粒存在的假說。他把澱粉密封在試管中,放進烤箱裡加熱,直到澱...

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