布丁與雞丁-科學人雜誌
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教科書之外

布丁與雞丁

2021-06-01 陳文盛
食物的一切都是科學。唯一主觀的部份,是當你吃它的時候。
——小奧爾頓.布朗(Alton Brown Jr.,美國電視美食節目主持人)
小時候父親買了一部日式烤箱,做起烤雞。父親烤雞前會先在雞皮抹上一層糖蜜,烤出酥脆焦香的外皮。我和哥哥都是他的忠實粉絲。烤雞出爐,還沒切盤,三人就撕下雞肉啃起來。那深褐色、熱呼呼的酥脆雞皮真好吃。日後我才從化學知道:在高溫(140~165?C)之下,糖會和雞肉釋出的胺基酸發生梅納反應(Maillard reaction),形成數百種香氣分子。能進行反應的糖是攜帶有可擔任還原劑的醛基或羰基的「還原糖」,例如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖不是還原糖,但是遇熱很容易水解為葡萄糖與果糖,進而和胺基酸發生梅納反應。雞皮上的糖分子除了會參與梅納反應,在更高的溫度(>170?C)時還會脫水,再互相結合,形成無數的褐色聚合物和香氣分子,包括具有奶油香的丁二酮。有了梅納反應和焦糖化(caramelization)的雙重加持,父親的烤雞真香!烤雞之外,父親還會烤焦糖布丁。他先在鍋中加熱蔗糖,液化、濃縮並褐化之後,倒入布丁杯底部,讓它冷凝成一層焦糖,再倒入混好的蛋液,放進烤箱烤。焦糖接觸到牛奶中蛋白質的胺基酸也會發生梅納反應,所以布丁底部有焦糖的味道,又有梅納反應的味道,特別香醇誘人。布丁蛋汁的處理...

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