科學人雜誌
教科書之外

布丁與雞丁

2021-06-01 陳文盛
食物的一切都是科學。唯一主觀的部份,是當你吃它的時候。
——小奧爾頓.布朗(Alton Brown Jr.,美國電視美食節目主持人)


小時候父親買了一部日式烤箱,做起烤雞。父親烤雞前會先在雞皮抹上一層糖蜜,烤出酥脆焦香的外皮。我和哥哥都是他的忠實粉絲。烤雞出爐,還沒切盤,三人就撕下雞肉啃起來。那深褐色、熱呼呼的酥脆雞皮真好吃。


日後我才從化學知道:在高溫(140~165?C)之下,糖會和雞肉釋出的胺基酸發生梅納反應(Maillard reaction),形成數百種香氣分子。能進行反應的糖是攜帶有可擔任還原劑的醛基或羰基的「還原糖」,例如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖不是還原糖,但是遇熱很容易水解為葡萄糖與果糖,進而和胺基酸發生梅納反應。


雞皮上的糖分子除了會參與梅納反應,在更高的溫度(>170?C)時還會脫水,再互相結合,形成無數的褐色聚合物和香氣分子,包括具有奶油香的丁二酮。有了梅納反應和焦糖化(caramelization)的雙重加持,父親的烤雞真香!


烤雞之外,父親還會烤焦糖布丁。他先在鍋中加熱蔗糖,液化、濃縮並褐化之後,倒入布丁杯底部,讓它冷凝成一層焦糖,再倒入混好的蛋液,放進烤箱烤。焦糖接觸到牛奶中蛋白質的胺基酸也會發生梅納反應,所以布丁底部有焦糖的味道,又有梅納反應的味道,特別香醇誘人。


布丁蛋汁的處理還有一項物理學問。父親除了確定雞蛋和牛奶的比例正確,他還小心地進行「前處理」。雞蛋和牛奶如果從冰箱拿出來就直接加糖混勻拿去烤,烤出來的布丁裡面保證會出現很多討厭的氣泡。這是因為空氣在低溫的水中溶解度高,冰冷的雞蛋和牛奶含有相對高濃度的氣體分子,進入烤箱後溫度上升,溶解度下降,液體中溶解不了這麼多氣體分子,就形成氣泡;這就如同從冰箱拿出來的冰水,放在室溫中杯壁會慢慢出現氣泡;或者燒開水時,水還沒沸騰,鍋底和鍋壁會先出現氣泡,都是溶在水裡的氣體被趕了出來。所以父親從冰箱拿出雞蛋都先放著回溫,牛奶則先加熱趕掉裡面的空氣。混合牛奶、雞蛋和糖時,攪拌還得輕輕柔柔,避免又把空氣拌回去......


更多文章
活動推薦更多
追蹤科學人