@食安科普

畫龍點睛的清爽滋味-發酵蔬菜

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/08/26

@食安科普

畫龍點睛的清爽滋味-發酵蔬菜

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/08/26


豐富多樣的發酵蔬菜


各式各樣的發酵蔬菜,在日常的餐桌上經常可見,其中也不乏多種臺灣特有發酵蔬菜的身影。在夏天,將這些發酵蔬菜當作小菜,那發酵帶來特有的酸味讓人感覺清爽開胃;而如果將這些發酵蔬菜入菜,更可以讓整道菜餚搖身一變,增添發酵蔬菜特有的甘味與深層的香氣。尤其一些特定的料理裡面,不放點發酵蔬菜好像就少了那一味。即使只是作為配菜,像是牛肉麵加點酸菜,豬腳以酸筍鋪底,臭豆腐配上泡菜,只要放入一點點的發酵蔬菜,就可以收到畫龍點睛的效果,也構成屬於臺灣菜餚獨有的一種味覺記憶。


臺灣蔬菜的產量豐富、種類多樣而且四季不斷,因此使得可以用作發酵的蔬菜非常多采多姿。比如說俗稱的酸菜,其實就有芥菜、高麗菜、大白菜等不同蔬菜製成的;同樣叫作酸筍,也有桂竹筍、麻竹筍、箭筍的不同。而近年來非常受到大家青睞的韓式泡菜,或是德國豬腳必備的德國酸菜(sauerkraut),也都是不同飲食文化下產出的發酵蔬菜。


同樣屬於發酵蔬菜,只要發酵方法不同,也可以產生很多變化。比如說泡菜使用了時間比較短的輕度發酵,酸味不甚強、且保持較多蔬菜原有的甘脆口感。泡菜可分為川式、台式,使用的蔬菜也相當多樣,例如高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、大頭菜、小黃瓜等,都是常見的素材。


何謂發酵蔬菜


發酵蔬菜是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用後得到的產物。乳酸菌自然存在我們周遭的環境中,蔬菜表面也有微量的乳酸菌附著,所以只要蔬菜靜置在適合乳酸菌生長的環境下,乳酸菌的發酵作用就會展開。


適合乳酸菌生長的環境是什麼呢? 乳酸菌的特色是不喜歡氧氣(兼性嫌氣菌 ),所以發酵蔬菜必須在相對密閉的空間比如說瓶、甕、缸中完成,甚至必須浸在水面之下,這都是為了避免接觸氧氣,這是乳酸菌與一些其他細菌、或是黴菌比較不一樣的地方。此外乳酸菌可以耐受比較高的鹽度,這也是與其他細菌、真菌的不同之處,所以發酵蔬菜往往會加鹽,創造出乳酸菌比較佔優勢的環境,抑制其他菌的生長。


乳酸菌發酵時,主要是會利用蔬菜裡面的葡萄糖,反應成為乳酸,乳酸就是發酵蔬菜的酸味的主要來源。隨著大量的乳酸產出,還能順便造成pH值下降,這也進一步抑制了其他雜菌的生長,讓乳酸菌更掌握生長上的優勢。而且有少部分的乳酸菌,也能在發酵的同時產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質,這更憑添發酵蔬菜豐富的風味來源。


這些乳酸菌反應讓發酵蔬菜具備甘、酸等等豐富而特殊的風味,再加上發酵時一些酵素作用,讓蔬菜產生質地變化,交互形成發酵蔬菜的種種特色,讓發酵蔬菜受到大家的喜愛。


發酵蔬菜的好處


瞭解發酵蔬菜的悠久歷史與多種變化以及製程後,以現代食品科學的眼光來看,發酵蔬菜到底有什麼好處呢?以下將發酵蔬菜主要的好處分為4類來介紹:


1.幫助蔬菜保存
古代沒有冰箱、便利商店、冷鏈物流,蔬菜採收下來後,在自然的環境下保存不了多久就會開始腐爛,只能現採現吃。如果是在四季分明的溫帶,冬天基本上是少有蔬菜供應的。而蔬菜經過發酵之後,因為降低了pH值,同時乳酸菌取代了其他的導致腐敗的雜菌(黴菌、酵母菌),大大提升了蔬菜的保存性。


2.幫助消化
蔬菜在發酵時,經過乳酸菌的代謝,以及一些酵素的反應,會造成質地的改變。尤其是堅韌的蔬菜可會被軟化,便於咀嚼、吞嚥、消化,對人體的消化吸收是有幫助的。


3.提升風味
豐富的風味是發酵蔬菜受到人們喜愛的主要原因,蔬菜發酵的作法可說是千變萬化。比如說根據發酵的方法及菌種、使用的蔬菜、當時的季節與氣溫都會影響了發酵蔬菜的成果。也因為發酵蔬菜具備了多樣的特色滋味,大大豐富我們的飲食生活。


4.提升另外的營養價值
發酵蔬菜裡因為有活的乳酸菌,而其中部分是屬於益生菌,在發酵過程中,乳酸菌會生成一些有機酸、還有益生質的成分,可提升發酵蔬菜之另外營養價值。


發酵蔬菜的安全原則


瞭解了發酵蔬菜的好處,對於發酵蔬菜,不管是打算自製或是購買市售產品,有一些安全原則可以參考:


1.原料要經過挑選,並加以清潔乾淨
發酵用的蔬菜需經挑選及清潔,如果其中有腐爛的部分,會造成雜菌污染,造成發酵失敗或有異味。清潔的過程要仔細去除污染物或寄生蟲等。


2.作業環境與器皿都要清洗消毒
發酵的環境要清潔衛生、日曬蔬菜不可以放在地面,上面最好有遮網。使用的器皿也要清潔乾淨,避免雜菌污染。


3.合法使用食品添加物
依法酸菜、福菜等是可以使用防腐劑、亞硫酸鹽類(漂白劑)的,但是必須依使用範圍及限量標準添加,而且清楚標示。


4.購買時選擇保存環境良好、冷藏流通販售的商品
冷藏對發酵蔬菜的保存比較好,而且可以減少使用防腐劑等食品添加物,可盡量選擇冷藏流通販售的商品。購買時也應注意選擇包裝完整密封無破損、產品標示完整者。


5.冷藏保存並儘早食用完畢
發酵蔬菜雖然比新鮮蔬菜有較長的保存期限,但是還是有其極限,消費者應冷藏並儘快食用完畢,表面如果變質發霉,那就避免食用。食用前也可以適度清洗,降低鹽份含量。


瞭解發酵蔬菜的美好,以及安全挑選的基本原則後,適量享用發酵蔬菜,就能享受它為飲食生活增添許多的美味與健康!


※延伸閱讀

〈我們與食的距離--讓知識成為食品添加物!〉

〈最強food守者聯盟--食品保存之戰〉

〈最強food守者聯盟II—防護罩on!有害微生物out!〉

〈離開食品化學物質迷思戰場〉

〈有「酵」有保庇的贏家食譜〉

〈讓人類愛上的發酵食物-麵包〉

〈發酵工藝集大成之作-醋〉

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