好油的科學專題

油品的國際通用指標─總極性化合物


2019/07/12

好油的科學專題

油品的國際通用指標─總極性化合物


2019/07/12



我們常常聽到「油炸的東西少吃」這樣的健康飲食方針,背後的原因除了油炸物熱量高,常吃易導致肥胖與心血管疾病的風險增加外,對於油炸油本身的品質也會是一般大眾非常關心的議題。尤其餐廳、小吃店和攤販,在成本考量下鮮少會選擇售價高的油品,也可能重複或長時間使用同一鍋煎、炒、炸油。一般消費者既無法得知業者選用的油種,更無從判斷同一鍋油炸了多久的時間,為了減少健康的風險,自然便只能選擇少吃外面購買的炸物,總會是比較保險的做法。然而油炸油的品質有其相關規範,消費者若能針對這些品質標準做進一步的了解,便可有更多選擇,並且吃得更安心安全。


針對油炸油究竟何時該換油,食藥署在98年7月制定的「餐飲業油炸油稽查管理原則」,明定油炸油品質達到下列四項指標之一時,即不符合食品安全衛生管理法的規定,業者必須立即換油:(1)發煙點溫度低於170℃;(2)油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者;(3)酸價超過2.0 mg KOH/g;(4)油炸油內之總極性化合物(油脂氧化的產物)含量達25%以上者。其中酸價不可超過2.0mg KOH/g並不是國際間公定的標準。對於上述標準,臺灣大學農業化學系教授蘇南維語氣堅定地說:「對於酸價的規範我覺得很不科學,我很反對,倘若業者選擇了酸價本來就比較高的油品,譬如說便宜的橄欖油,它的酸價原本就允許到4mg KOH/g了,那麼持續加溫之後,酸價只會更高,是如何可能低到2.0?」足見政府所訂立的標準仍有不足之處。


總極性化合物與健康風險


至於第四點的總極性化合物就具有國際間統一的規範了。總極性化合物的意思是炸油使用過程油脂氧化生成的極性產物的總稱,這是因為市售食用油大多為經過精煉之油品,成份幾乎為純三酸甘油酯,這樣的物質本身是非極性的。而炸油在高溫下,食材的水份受熱蒸發、釋放到炸油中可能造成油脂水解,且油炸過程外在的空氣提供了氧氣,加速了油脂的氧化反應,高溫同時也會加速油脂氧化的自由基鏈鎖反應,造成油脂的熱聚合或裂解,綜合這些化學反應的產物,就稱為總極性化合物(total polar compounds),這些產物包括有水解產生的游離脂肪酸、氧化產生的氫過氧化物、酸類、自由基,以及熱反應產生的聚合物等等。實驗室裡分析總極性化合物是依照食藥署於100年1月25日公告的「食用油脂中總極性化合物之檢驗方法」,使用矽膠管柱層析,目的是把油脂樣品中的極性與非極性成份分開,然後測定樣品中被矽膠管柱吸附住的重量(重量差),只要重量差比例超過25%,就不符合食品安全衛生管理法第20條的規定,必須立刻換油。



「有學生問我,25這個數字是怎麼來的?為何不是20或30?」蘇南維解釋,這是比照國際食品法典委員會(CODEX)所訂定的規範,全世界相通。在1980年以前,歐洲的學者針對油脂中總極性化合物對健康的影響,完成了數個長時間(10年)且完整的動物試驗風險評估。研究結果顯示,長時間食用含有20?25%總極性化合物的油脂並不會對生物體造成顯著的影響。同時期另有研究指出,總極性化合物超過27%以上的油脂則會造成健康上的疑慮。這些研究普遍被大多數國家的研究及政府機構認可,也成為後續訂立檢驗標準的依據,因此目前認為總極性化合物低於25%的話,對於人體健康風險是可以接受的,到了27%甚至以上、品質已經接近臨界值,就不適合食用。


蘇南維表示:「總極性化合物是針對於正在鍋裡的油炸油之規範,食藥署並沒有針對家庭購買的瓶裝油或是原料油制定相對應的總極性化合物標準。」實際上,總極性化合物也不適合做為原料油的品質指標,比方說有研究顯示,有些剛壓榨出來未經加熱的苦茶油,總極性化合物可以到6%,而剛壓榨出來未經精煉的芝麻油,總極性化合物也有到10%的例子,這些總極性化合物的來源是榨油種籽,因為苦茶籽和芝麻是已先經過高溫焙炒再榨取出來的油品,而消費者喜歡這些特殊油的風味就有部分是來自油脂氧化的產物。另一方面,豬油、牛油等動物原料油是經由傳統加熱熬製的加工方法製得,這些原料油的製造過程其實就等同於烹調,總極性化合物的含量也必定會比一般油品高出許多。「因此,這些未經過精煉的風味油或特殊油品本身就含有一定量的總極性化合物,單用總極性化合物來當做原料油品質的指標是不客觀的。」蘇南維再次提醒,評斷油脂品質好壞必須參考多方指標才有意義。



精煉就能去除總極性化合物


油品的精煉步驟是去除包含總極性化合物等非三酸甘油酯成份來提高油品安定性的加工方式,比如精煉過後的大豆油,總極性化合物可以降低到2%以下(雖然它的氧化安定性低),這就是為什麼市面上的植物油大多要經過精煉才能容易保存。不過,像剛剛提到的,含有特殊風味的油,如芝麻油、苦茶油或是橄欖油,精煉之後風味就不見了,而且顏色大致上會變成金黃色,就像常在超市架上看到一排排的金黃色油品。所以芝麻油、苦茶油、橄欖油等很少會精煉,甚至有一些歐洲特定產區所生產的冷壓初榨橄欖油會帶一點綠色,保留了原來橄欖籽含有的成份。


蘇南維另外建議,家庭用油只要是少量、短時間使用,選擇什麼油當炸油其實都無所謂,若真的介意,就盡量選擇飽和脂肪酸較高的油脂,如棕櫚油。不然一般家庭為了方便、省錢,家裡炸過一次豬排、雞塊的油,拿來分兩、三次炒菜用掉,都是可以接受的,只要避免反覆進出冰箱,別讓水氣有機會進入油脂中,就不易加速炸油的氧化,它的總極性化合物就不致於升高太多。此外蘇南維特別提醒,舊油摻新油也是不可行的,因為油的氧化是導因於自由基的鏈鎖反應,一旦鏈鎖反應已經啟動,就停不了了,所以即使摻入新油也會馬上氧化酸敗。


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