@食安科普

我們與食的距離--讓知識成為食品添加物!

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/05/31

@食安科普

我們與食的距離--讓知識成為食品添加物!

撰文/(本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,科學人雜誌企劃執行。撰文:韋恩)
2019/05/31


黑心食品的看似層出不窮,每有新聞一出,全國人心惶惶,幾次食安風暴終於讓社會大眾與政府一起正視食品安全與衛生管理上的問題。畢竟「民以食為天」,現代人日進三餐,食品又多是採買而來,日積月累下來,吃得若不安全,將嚴重影響我們的身體健康與未來人生。


但是對於食品,你知道多少呢?我們現代人已經不自己種菜、養牲畜,不自己榨油、做麵包,甚至不自己煮食。在「讓知識成為食品添加物」這一系列文章裡,我們希望能讓你對食品的來龍去脈有更深入、更科學的了解。


食的需求


「民以食為天」,在人類文化裡,「天」這個字有多重的意義,而「食」這件事,也必須能滿足人類的多重需求。在探討人的需求時,心理學家常將之分成生理需求、安全需求、社會需求、尊重需求、自我實現需求等層次,「食」通常被列為最基礎的生理需求。不過事實上,人們對食品的需求也有很多層次,維持身體健康之外,同時還有社交功能、心理上的滿足,也構成人類文化的一部份。


我們可以大致把對食品的需求分為七個層次。大家若能先明瞭這七個層次,選擇食品時便可依個人的需要綜合考量:


一:提供基本營養

吃是最原始的本能,目的在填飽肚子,攝取基本的營養素例如碳水化合物、蛋白質、脂肪,還有微量的維生素、礦物質。吃能提供身體每天活動所需要的熱量、維持生理運作所需,是最基本的生存要求。


二:調節生理機能

吃得飽之後,人們還會希望活得更好,所以除了基本營養素,廣義的營養保健或機能成份也是飲食的重要目標。這些成份不吃或許不會死,但是吃了可調節人體的生理機能。例如現在普遍受到注意的植化素、魚油、益生菌,以及一些健康食品。唯需注意的是,食品不是藥物,不能拿來治病,而是藉由長期調節生理機能,來維持或提升健康。


三:提供飽足的喜悅

老祖宗說「食、色,性也」,想吃是一種本性,飽足感會讓人心情愉悅、飢餓感可能讓人焦躁。美食的色、香、味給人五感很大的享受,這是上天的恩賜。最新的科學研究顯示,每一口食品都會給人的大腦兩次回饋刺激,過往只知道美食刺激了口舌鼻,但是新的研究發現,食品吞下肚時,胃也會給腦部傳輸愉悅的信號,可說是一口食品、兩種滿足。


四:幫助心情愉悅

科學研究顯示,食品不僅可調節生理,還會進一步幫助心情愉悅,例如巧克力(多酚)、茶(茶胺酸)、GABA對心情或是紓壓的幫助,也都有研究證實。


五:個人休閒嗜好

嗜好性的食品,例如咖啡、茶,與人們生存、維持健康並沒有關係,但卻花費不貲且加工繁複,並成為現在許多人的休閒嗜好。


六:滿足自尊與社交需要

某些精心製作的昂貴食品、珍稀食材,是為了凸顯社會地位,社交上的自我滿足。例如金箔食品、魚翅、燕窩等,以及近年出現的分子料理,流行時尚的成份居多。


七:構成文化的一部份

有些食品已經提升到另外一個層次,在食品本身之外成為習俗、有著族群標示的功能。例如華人過年拜拜的發粿,西方耶誕節的薑餅屋、復活節的彩蛋等,都是文化層面大於實用價值。


食物、食品二分誤會大


近來坊間流傳著「食品不好、要吃食物」的說法,言下之意是經過加工的東西叫食品,未加工的才是食物。這完全是行銷話術,藉由切割、區隔市場,達到標榜自己的目的。這說法是站不住腳的,最好的證據就是:以國際的食品科學來說,就只有使用food這個字;我國的《食品安全衛生管理法》給食品的定義,就是「供人飲食或咀嚼之產品及其原料」。


行銷慣用的手法就是切割再切割,例如後來又冒出「真食物」的說法。難道暗示還有假食物的存在?謹藉此文提醒大家,食品、食物並無二致,強自曲解是商人的行銷手段。「食品加工」並不是一件壞事,冷靜想想,食品本身或多或少都經過加工:切菜切肉是一種加工,烹煮油炸是一種加工,調味醃漬也都是加工的一種。如果沒有加工,我們哪來的咖啡、茶?加工正是人類飲食文明的展現,其中累積了老祖宗對食品保存、加值的智慧,現在更有科學、科技的幫助。


近年來食品科學持續進步,對於加工本身確實有進行深入探討與反省。目前食品科學界的共識是,超加工食品(ultra processed food)泛指經過高熱、油炸等加工方式讓食品易於保存,也使其變得比較好吃,但通常高油、高糖、高鹽。這類食品通常營養價值較低,空有熱量,增加肥胖與新陳代謝疾病的風險,是目前公認應該避免的食品。請謹記:加工的目的是為食品加值。


重視飲食生活、就是重視生命。三餐定時、營養均衡等都是老生常談,如何真正做到,則需要一些知識與方法上的輔助。例如每日攝取熱量、各種營養素是否充足,以及近年提倡的「三少一多」(少油、少糖、少鈉與高纖),食品安全衛生管理法要求包裝食品的營養標示必須標明每一份或是每100克(毫升)含有多少熱量、蛋白質、脂肪(含飽和脂肪、反式脂肪)、碳水化合物(糖)、鈉,或是其他廠商宣稱自願標示的營養成分。所以只要掐指一算,很容易知道自己吃進了多少。


「讓知識成為食品添加物」系列文章希望大家對食品的成份、功能、製程、保存與管理能有些基本了解。以知識為後盾,讓你選購食品更有信心,也才能吃得安心!


※延伸閱讀

〈最強food守者聯盟--食品保存之戰〉