好油的科學專題

你應該知道的重金屬


2019/05/29

好油的科學專題

你應該知道的重金屬


2019/05/29

圖源:pixabay



人類對於大自然中各種元素的探索,常常是從無知到驚喜,從貿然使用到深受其害,從無形恐慌到和平相處。一個非常有名的例子是放射性金屬元素鐳,自從1898年居禮夫婦發現了鐳及其產生的放射線可以破壞腫瘤組織之後,許多歐美國家開始推崇鐳的療效,號稱摻了鐳的各式產品與保健食品湧入市面,民眾趨之若鶩。但是後來發現,長期、大量食入鐳,可能造成貧血、牙疼、下頜潰爛、關節痛和骨折等病症。


鐳當然是一個極端的案例,鐳223同位素現在是治療攝護腺癌的有效方法。我們不能因為某種元素會對人體造成傷害,就從心底產生排斥,拒絕了解它。就好像很多人可能並不知道,現今令人聞之色變的許多種重金屬,其實也是人體生理所需的關鍵元素,除非誤食過多的量,否則並不會造成身體病變。


重金屬無所不在,自然環境中的岩石、土壤、水裡都有,我們很容易因為接觸環境和飲食而攝入微量的重金屬,然而不是所有重金屬都是「有毒」的,人體也需要多種重金屬,只是在人體中的含量相對很少,但它們對生理作用卻非常重要。



大致說來,人體體重的萬分之一是由重金屬組成的,以一個70公斤的人來說,身體組成大約有7公克是重金屬,其中以鐵佔最高,約4公克,鋅大約2.5公克,鉛佔了120毫克,其餘是銅、錫、釩、鎘、鎳、錳、鉻、鈷等。「因此,重金屬對人體而言不是十惡不赦,切勿把它妖魔化。」中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授周志輝語重心長地表示。


然而重金屬一旦在體內累積過量,便會危害健康,例如鐵過量會損傷脂肪酸、蛋白質、核酸,鋅過量會導致鋅熱病,若錳超量,會使人甲狀腺機能亢進,而人攝食太多菇類以致於硒超量,可能會得狼瘡病等。


除了人體所需的微量元素,外來環境中的重金屬若不是身體必需,長期累積下來必會造成毒性。最常見的就是農作物或魚類受到工業污染,而有鎘米、含銅牡蠣;深海大魚體內的甲基汞(有機汞)則是大魚吃小魚,食物鏈累積的後果。鉛的用途極為廣泛,油漆、顏料、鉛蓄電池、印刷油墨都少不了鉛,我們無可避免一 定會吸入或食入鉛。


重金屬規範沒有國際標準


正因為重金屬無處不在,三餐飲食無可避免也可能攝入重金屬,對於已知可能影響生理健康的幾種重金屬,都有法規加以規範。以人們常食用的家禽牲畜來說,行政院農委會規範了畜產飼料當中所含有的金屬物質,鉛不可超過5ppm,砷含量必須低於2ppm、鎘0.5~1ppm、汞0.1ppm等(1ppm=百萬分之一),因為家 禽家畜類的飼料中也可能含有微量重金屬,這些飼料進入家禽家畜體內,宰殺食用後,人類的三餐飲食自然也含有微量重金屬了。農委會規範的意義,就是要控管雞


鴨豬牛的飼料,讓我們買回家烹煮的肉品不至於含有超量重金屬。但若是吃廚餘長大的豬,就很難監控廚餘裡的重金屬含量了。


衛福部在食品中污染物質及毒素衛生標準裡,則規定「牛羊豬禽之可食用內臟裡的鉛不可超過0.5ppm,菇蕈類的鎘不可超過2ppm、鉛必須低於3ppm」,周志輝點出了問題的癥結:「照這樣看來,直接食用內臟和蕈菇似乎比吃肉的風險要高多了!但由於各類食物一般的食用量不同,所以標準也會有所不同。」另外國際間也是沿用相同的標準嗎?周志輝解釋:「台灣訂的標準通常是參考國際間的規範,然而各國的禽畜的飼養條件、民眾的飲食習慣不同,很難有統一的國際標準。」


周志輝以硝酸鹽為例,東方人和西方人因為飲食習慣不同,攝入硝酸鹽的量就差很多。大自然中的氮有部份存在於水和土壤中,而氮會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽,植物先吸收硝酸鹽,經過充份日照,把硝酸鹽製造成胺基酸與蛋白質,然而若光合作用不足,植物的葉菜部份會殘留較多硝酸鹽。硝酸鹽可以轉變為具毒性的亞硝酸鹽,因此,歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範,並訂定蔬菜含有硝酸鹽最大限量標準。「然而,硝酸鹽只要經過水洗、水煮等步驟就可以有效溶出或去除,對於東方人喜歡熱炒或川燙方式料理,菜葉中的硝酸鹽很容易溶於水中就去除掉,加上常吃的蔬菜種類不同,這跟西方人吃生菜沙拉所攝取到的硝酸鹽 量是很不同的。如果未經評估就直接沿用歐盟標準,以為這樣可以跟國際接軌,這可能會作繭自縛。」


食用油的重金屬含量微乎其微


除了食材本身,我們每餐烹飪所需要的油脂是否含有重金屬,也是這20年來常常討論的議題,畢竟不管食材為何,幾乎都需要油脂來烹調,一些醬汁等調味料也常含有油。關於食用油脂的重金屬含量,食藥署訂定了「食品中污染物質及毒素衛生標準」來規範,依照這個標準,油脂類的重金屬含量限制分別是:砷0.1ppm、鉛0.1ppm、汞0.05ppm,並且對於動物性油脂(豬脂),原料應來自「健康豬隻所取得之乾淨且可供食用之組織,但不包括內臟器官、腦、脊髓及粗血管」(民國104年通過的「食用豬脂衛生標準」)。



周志輝補充道,近年有一些研究發現有機鉛其實會累積在脂肪組織裡,所以當家禽家畜吃了含有重金屬的飼料,或者飼養在有重金屬的環境,牠們身體各部位就可能累積微量的重金屬,至於脂肪組織或所熬製的油脂會含有多少重金屬,國際上並無一個客觀標準,如果民眾以家禽家畜的脂肪組織來熬製油脂,再拿來煮菜,自然有可能把重金屬吃下肚。


在過去製油產業還沒有精煉油脂的年代,不管油裡含有什麼三酸甘油酯以外的物質,或是重金屬,都無可避免、也無法去除。精煉技術具備之後,就可以把油中的游離脂肪酸及非三酸甘油酯成份盡量排除,使油脂品質提升與一致,製油業者會把動物性油脂與非動物油脂(例如大豆油、花生油、橄欖油等)精煉,目的就是讓油脂產品合於規格、提升產品的氧化安定性,不要讓油脂中三酸甘油酯之外的成份影響產品的儲藏安定性。精煉的過程一般包含脫膠、脫色、脫臭,若是化學精煉,則在脫膠之後加入鹼液,讓油脂中的游離脂肪酸形成不溶性的脂肪酸鹽(皂),這步驟稱為脫酸。但不是每種油都需要脫酸,例如大豆油的游離脂肪酸較高,就需要脫酸的步驟。基本上,毛油(只去除溶劑的粗萃油)在脫膠、脫酸等過程中就可把裡面大部份重金屬去除,特別一提,動物性油脂(如豬油)則會使用不需加鹼的物理性精煉,重金屬也能在脫膠時被大量去除。周志輝補充道:「精煉油脂的步驟中,其實沒有一個目的是專門為了去除重金屬,只是在這些過程中,重金屬等雜質剛好都會被去掉,對於這些經過精煉的油脂成品,衛福部食藥署也訂了一些標準來規範油脂成品中重金屬含量的上限。」


食用油的精煉去蕪存菁


周志輝從食品安全管理的角度舉了幾個例子加以說明:「比方說生的魚肉宰殺後切片,無可避免裡面會有寄生蟲,但我們不可能規定生魚肉裡面完全不能有寄生蟲,否則我們就沒有生魚片可以吃了。不過法規卻可以要求生魚肉要經過冷凍處理、讓寄生蟲死掉,才能做成生魚片給人吃。」同樣的道理,豬的大腸曾經沾有糞便,但只要經過仔細清理,烹煮後還是可以食用。


由於我們無法完全隔絕重金屬的環境、油脂的原材料受栽種環境或飼養條件影響不可避免會有重金屬的情況下,周志輝總結:只要最後加工(精煉)過後的油能符合食藥署規定的標準,就是可以安心食用的油脂了。周志輝非常樂觀地表示:「只要能確保食用豬油的來源是『健康豬隻』,品質符合政府標準規定就大可放心。」


其實只要簡單想一下,除了平常飲食會攝取到油脂外,我們一餐中多吃幾顆雞肝、幾片豬肝,再吃一盤炒菇、配一碗飯,都可能攝取到食物中微量的鉛,而環境中的鉛更是無所不在,飲食方面,只要各項食品符合衛生標準,秉持適量、均衡、多樣化及搭配適量運動等原則,基本上不必太擔心鉛過量的問題。如此一來,我們要怎麼選擇食用油,才可以吃得最健康?周志輝建議,與其擔心鉛含量,更應注意攝取油脂量的多寡及飽和度,根據烹飪方式選擇適合的油(涼拌、油炸應該用不同的油品),不要固定吃同一種品牌、同一類油脂,就是分散風險、顧全健康的不二法門。



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