2018飛航解密 暢遊天際

航空餐勤服務 解密美味機上餐點

講者/華膳空廚公司航膳業務部經理 曾文德

撰文/、整理/科學人
2019/01/11

2018飛航解密 暢遊天際

航空餐勤服務 解密美味機上餐點

講者/華膳空廚公司航膳業務部經理 曾文德

撰文/、整理/科學人
2019/01/11


每一次搭乘飛機,總是會好奇、期待機上餐點的內容,而這些熱騰騰的美食,都是仰賴空廚團隊的努力,華膳空廚公司航膳業務部經理曾文德一一分享解密航空餐勤服務的過去、現在與未來。


1919年機上餐點初體驗


機上餐點的源起,始於1919年10月,當時荷蘭皇家航空公司創立,成為全球第一家民航客運公司,在首航倫敦巴黎之間的定期往返班機上,供應旅客點心,成為空中餐飲服務的先趨。1920年代中,英國航空公司前身英國皇家航空公司首度引進「客艙服務「 (In-Flight Services),為旅客提供茶水、餐點等服務。


1930年代中期,由於新型機種介入航空市場,飛機平穩度提升,克服客艙服務的限制,熱餐服務登場,取代原本三明治與熱咖啡或熱茶等簡單選項。之後飛機上強化冷藏設備、延長食物的保存,十年前,飛機上開始配備電鍋,也在頭等艙或商務艙加入微波爐,以應付旅客隨時用餐的需求。


原本航空公司傾向用自行提供空中餐飲服務,但是由於競爭越趨白熱化,如今 大多不再自己經營空中餐飲業務,交由專業的空廚公司負責。曾文德說明,以華膳空廚公司為例,創立於1996年11月,長榮空廚公司也在1997年2月提供機上餐點服務,20多年過去了,桃園國際機場航程五小時內的地區崛起了許多國際機場,也就代表著有更多的空廚公司加入競爭。


安全準點防疫環保 面面俱到


航空餐勤服務牽涉到眾多複雜的層面,必須顧及包括航空保安、航機安全、航機準點、防疫維護、食品安全衛生、產品一致、服務準確、環境友善等。以防疫維護為例,近來由於中國爆發非洲豬瘟疫情,航空配餐的殘羹菜餚都必須視同垃圾而非廚餘,務必按照行政院農委會動植物防疫檢疫局,集中運送到合格合法的焚化爐焚毀。


食品安全衛生更是航空餐勤服務的重點,要嚴格控管溫度與時間,因此空廚公司的經營成本比一般餐廳成本高出許多,華膳空廚一天要供應三到五萬份,國泰空廚八萬份、北京空廚則是十萬份,北京大興國際機場將於2019年落成啟用,年度旅客人次上看七千萬,由南方航空投資的空廚公司預計每日將展現二十萬份餐點的產能!


為了要高效運作,餐勤服務必須做到服務準確,在機上服務的品項眾多,機艙裝載空間有限,因此放對位置、數量正確才能順暢服務,避免發生找不到、數量不夠等問題。


航空餐勤服務呈現的背後,還有著菜單設計、餐點製作/組裝、餐具清洗/整補、布類品項清洗/整補、免稅販賣品整補、免費飲料服務車整補、侍應品整補、報章雜誌品項整補、航機客艙用品裝卸、後勤支援等複雜的細節,都必須在限時內完成工作。以菜單設計為例,研發團隊透過切條、細絲、小丁等方式,盡量多元運用食材,水果切剩的邊角部位,則成為空廚公司的午餐、晚餐,避免食材浪費。


擴大市場佈局 落實企業責任


未來的航空餐勤充滿無限可能,由於旅客主要年齡層介於二十到四十歲,航空餐勤也將因應潮流改變服務,迎合新世代口味,吸引年輕族群。在市場擴張性方面,由於全台灣的航空餐飲產值不到一百億元,未來的業務成長將仰賴市場擴張、機隊擴展、更多航空公司加入營運。


展望未來,環保、企業社會責任等,都是重大考量。曾文德指出,航空事業是耗能的產業,航空餐飲更是如此,基於環保的理念,鼓勵乘客盡量吃光航空餐以減少垃圾。為了實踐企業社會責任,空廚公司將擴大採用在地食材、與返鄉青農契作合作,幫助小農擁有平穩的銷量。他也期許臺灣桃園國際機場第三航廈盡早落成啟用,幫助空廚業者有更順暢的作業空間,提供旅客更優質的服務。