良食脈動

食品資訊透明化,灃食基金會為孩子的飲食知識把關

灃食公益飲食文化教育基金會於10月30日舉辦第五場良食脈動講座「食材大變身-青少兒最愛的百變食品」,主題關注於肉品、馬鈴薯、魚類及牛奶等青少兒最愛食材,由灃食智庫的教授為大家解說,常見的食材是如何變化成為多元的食品,並從中了解製造原理,以科學破解飲食迷思,期望透過良食脈動系列講座讓民眾更深入了解食品製造的過程,讓透明飲食的觀念落實到生活中,學會聰明飲食,懂得選擇合適的食物!

撰文/《科學人》行銷部企劃製作

良食脈動

食品資訊透明化,灃食基金會為孩子的飲食知識把關

灃食公益飲食文化教育基金會於10月30日舉辦第五場良食脈動講座「食材大變身-青少兒最愛的百變食品」,主題關注於肉品、馬鈴薯、魚類及牛奶等青少兒最愛食材,由灃食智庫的教授為大家解說,常見的食材是如何變化成為多元的食品,並從中了解製造原理,以科學破解飲食迷思,期望透過良食脈動系列講座讓民眾更深入了解食品製造的過程,讓透明飲食的觀念落實到生活中,學會聰明飲食,懂得選擇合適的食物!

撰文/《科學人》行銷部企劃製作

(灃食智庫專家群從科學角度出發,透明食品供應鏈,讓大家了解飲食背後的知識,推動更善、更真、更美的飲食文化。)


以科學基礎破除坊間謠言 雞隻施打生長激素 可能嗎


關於雞隻是否會施打生長激素,坊間流傳著各種正反方的言論,張正明副教授澄清:目前雞隻在飼養過程中,不需要施打生長激素,即可在5周內長成;若從成本上的考量,白肉雞的飼料換肉率為1.7,意即白肉雞吃1.7公斤的飼料會長1公斤的肉;土雞則是2.4至2.8,而紅肉類的牛、羊卻要10.4,飼料換肉率低,飼養成本越低,也間接影響市場上的價格,施打生長激素將會提升整體養雞成本,因此養雞商不會施打生長激素。


政府在現行的電宰活禽政策中也將生長激素列入檢驗流程中,雞隻在電宰前三天會抽血檢驗,若發現有殘留的藥物,則無法進入電宰程序,為民眾健康進行嚴格把關。


馬鈴薯營養價值高 學會聰明儲存 食用好放心


馬鈴薯是常見的食品原料,加工後的食品如薯條、洋芋片等,更是青少兒喜愛的產品,陳時欣教授分享關於馬鈴薯的重要知識,作為家長挑選馬鈴薯食品的參考依據。


生馬鈴薯的澱粉組成99%都是屬於第一型抗性澱粉,有利於腸道中益生菌生長,並具飽足感卻無能量負擔,時常運用在生機飲食,可幫助減重及糖尿病患控制血糖,營養價值非常高,然而,馬鈴薯煮熟之後會失去抗性澱粉,若再經過高溫油炸會產生丙烯醯胺,丙烯醯胺是世界衛生組織列為2A級的致癌物,所謂2A級的致癌物,是已經過動物實驗,但尚未被人體證實會致癌之物質,時常出現於油炸類馬鈴薯食品,為健康考量建議減少食用。


馬鈴薯屬於塊莖類,當其莖葉、表皮及芽眼開始行光合作用之時,會產生植物性毒素「茄鹼」,當表皮呈現綠色、萌發綠芽時,表示該馬鈴薯已含有茄鹼,不建議繼續食用,此外,低溫冰冷的環境也容易產生茄鹼,因此應將馬鈴薯儲存於乾燥陰涼處,以維持新鮮度。

(陳教授特別帶了兩種不同品種的馬鈴薯,考考聽眾到底對馬鈴「熟」還是「不熟」。)


鮮魚食用好放心 重金屬疑慮免緊張


魚是青少兒成長過程中優質的營養來源,特別是深海魚所富含的不飽和脂肪酸,有助於頭腦發展。除了鮮魚之外,魚類加工產品也十分多元,如烏魚子、一夜乾、魚翅、魚鬆及煉製品(竹輪/魚丸等),經過加工降低水活性後,使細菌及微生物不易生長,保留營養的同時,也延長食物嚐鮮期。


不過民眾對於魚類的重金屬及藥物殘留持有疑慮,潘敏雄教授表示:養殖魚在飼養過程中,會添加合法藥劑避免寄生蟲感染,藥劑在魚的成長過程中會自然代謝掉,漁業署也會定期檢測殘留藥物,此外,海撈漁獲也會定期檢驗重金屬及輻射含量,提供國人最佳漁獲品質。

(席間聽眾以筆記或拍照的方式記錄講師演講重點內容)


百變乳製品 提供豐富營養素


生乳具備豐富的維生素、礦物質、蛋白質,乳脂肪亦可提供人體所需熱量來源,具有極高營養價值,不過生乳中水的比例高達87.4%,也蘊含許多微生物,因此需透過加工才能妥善滅菌、提升保存品質。


生乳經過巴氏殺菌,以20秒75℃的時間溫度組合加熱滅菌,變身為適合飲用又富有營養成分的鮮乳,之後利用不同的加工技術,產出各類型的加工產品,常見的加工品包括鮮乳(全脂/低脂)、液態乳(保久乳/調味乳)、發酵產品(發酵乳/起士)及脫水產品(奶粉/煉乳)等,隨著技術的進步,加工時添加乳糖酶分解乳糖,使得乳糖含量不高於2.0%和0.5%,製成低乳糖及無乳糖鮮乳,讓乳糖不耐症的人也能享受乳品的美味。


網路流傳「牛奶是給牛喝的,不適合人類飲用」,郭孟怡教授解答:「牛奶是否能被人體吸收,是要看個人的體質,不會完全都不能吸收,要看我們怎樣利用它。」民眾也特別關心保久乳的成分,為什麼保久乳可保存長達6個月? 郭教授說明:「保久乳又稱為滅菌乳,是將生乳用高溫短時技術,並在無菌過程中所製造,因此可以在常溫中保存6個月的時間。」


在青少兒的成長過程中,家長扮演重要的關鍵角色,具備「透明飲食」的觀念,更能全方位提供孩子正確的飲食知識,呵護每一株幼苗在健康中茁壯。

(8歲小弟弟勇敢上台挑戰快問快答)


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