中研院-挑戰卓越系列

普洱茶陳年風味與跨國利益

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普洱茶陳年風味與跨國利益


炎炎夏日,空氣燙人的午後,坐在清風徐徐的蔭涼大樹下,三五好友齊聚,一同品茗閒聊,是不少愛茶人的休閒嗜好。臺灣人愛喝茶,也發展出獨特的茶飲文化。不過普洱茶這種臺灣人不太熟悉的茶,在出產地之一的中國雲南省易武地區一餅(大約357公克)竟要價人民幣數千、甚至上萬元,原囤藏於香港的陳年老普洱更一餅難求,且假貨充斥。


然而,興起這股全球普洱茶蒐藏浪潮的關鍵角色居然是過去很少接觸普洱茶的臺灣,有人說普洱風潮的興起是因為臺灣茶商擅長炒作,但中央研究院民族學研究所研究員兼副所長余舜德抱持不同看法。他從「身體感」出發點,檢視「為何只有普洱茶激發出如此瘋狂的風潮?」,並探究「支撐此風潮之關鍵」;數年的研究讓他相信,普洱茶豐富的社會生命史與臺灣茶界成功建構「陳年茶的風味」有密切關係。


感知這個世界的方式


「身體感」是人類學家余舜德與「身體經驗研究群」的成員從2000年開始共同發展的理論概念。人類學家大約從1980年代開始投入感官方面的研究,至1990年代蔚為風潮。當時,最重要的議題是探討西方社會「視覺的偏見」; 這些研究強調,從文藝復興以來,視覺即被認為是最科學、最客觀的一種感官,現代醫學仰賴許多視覺的儀器做為診斷的工具,而拋棄過去重視的觸診,即是一個典型的例子。從不同文化的多元現象出發,人類學家指出,每個文化的成員運用感官的方式可能非常不同,對不同感官重視的程度也各有差別;換句話說,不同社會感知這個世界的方式可能不盡相同,且各有文化特色。


問題是,不同文化感知這個世界的方式的特色該如何研究?感官人類學以各個感官為研究主題,指出各文化使用感官的比例可能不同,例如現代西方社會偏重視覺,主張視覺與聽覺這兩個「遠距」的感官方能夠與藝術美學及哲學思想結合,嗅覺、味覺或觸覺這類需與刺激來源直接接觸的感官則較主觀,也是較近於動物本能的感官。這種以感官的使用比例區分感知文化特色的主張,其實有明顯問題,研究者實際上難以具體計算一個人使用五種感官的比例,何況每個人日常生活時,其實是同時運用五官。


余舜德「身體感」的理論概念針對過去感官研究的缺失提出修正。他參考腦神經與認知科學於感官的研究,指出五官接受的訊息其實在接收與傳遞的過程中就開始歸納、過濾、整合,把訊息項目化(categorize)成各種「身體感」,例如我們走路時能夠判斷路面是否「平整」?會不會「滑」?階梯高度是否「太高」或「太低」?光線是否夠「亮」?也就是說,人們日常生活中需要同時接收並處理來自五官的訊息,刪除不相關的「雜訊」,整合訊息成「項目」,如此就能迅速反應。如果我們無法很快經由看、聞、嘗、摸來判斷食物的「新鮮」或「腐敗」,我們恐怕會經常吃壞肚子。然而,什麼是新鮮(或腐敗)的味道與文化有密切關係,需要我們長期在文化的環境中學習才能知道如何運用感官判斷;臭豆腐是否「臭了」?發黴的藍紋起司是否好吃?就是最典型的例子。因此,從身體感研究的立場來說,這些接收、過濾並整合訊息形成的身體感項目,與透過這些項目感知的經驗內容(而不是偏重視覺或使用感官的比例),形成了文化感知的特色,因此身體感項目的形成與培養是身體經驗研究群探討的重點。


余舜德「身體感」的理論概念針對過去感官研究的缺失提出修正。他參考腦神經與認知科學於感官的研究,指出五官接受的訊息其實在接收與傳遞的過程中就開始歸納、過濾、整合,把訊息項目化(categorize)成各種「身體感」,例如我們走路時能夠判斷路面是否「平整」?會不會「滑」?階梯高度是否「太高」或「太低」?光線是否夠「亮」?也就是說,人們日常生活中需要同時接收並處理來自五官的訊息,刪除不相關的「雜訊」,整合訊息成「項目」,如此就能迅速反應。如果我們無法很快經由看、聞、嘗、摸來判斷食物的「新鮮」或「腐敗」,我們恐怕會經常吃壞肚子。然而,什麼是新鮮(或腐敗)的味道與文化有密切關係,需要我們長期在文化的環境中學習才能知道如何運用感官判斷;臭豆腐是否「臭了」?發黴的藍紋起司是否好吃?就是最典型的例子。因此,從身體感研究的立場來說,這些接收、過濾並整合訊息形成的身體感項目,與透過這些項目感知的經驗內容(而不是偏重視覺或使用感官的比例),形成了文化感知的特色,因此身體感項目的形成與培養是身體經驗研究群探討的重點。


陳年風味建構新價值


余舜德認為,「臺灣商人很會炒作」這個答案錯失重點。一個簡單的觀察是:如果普洱風潮只因臺灣商人會炒作,那麼任何商品只需炒作就能成功。但事實告訴我們,可能只有普洱茶經歷了這樣瘋狂的生命史,從一個低價、未列入中國名茶之林、消費地域有限的商品,在短短十來年,轉而成為全東亞最受注目的茶品,而且為茶界與消費者如「期貨」或「股票」般操作其市場,綜觀茶史,恐無其他茶曾「如此奇特」。

「為何是普洱茶?」、「為何此風潮在過去不喝普洱茶的臺灣興起?」是兩個令人好奇的問題。

第二個問題的答案其實是,香港茶商原先就知道普洱茶陳放後好喝,口感比較溫潤,港商也以「家傳普洱」的名稱推銷陳年普洱茶,不過難以說服香港人購買,因為香港飲茶文化與餐廳密切結合,點心才是主角,一般消費者對價錢較高的陳年普洱茶興趣不高。反觀臺灣,從1980年代開始積極推廣茶藝文化,期望擴大內銷以彌補萎縮的外銷市場,當初生產紅茶、綠茶外銷的北部茶廠也紛紛改做臺灣消費者習慣飲用的部分發酵茶(例如包種茶或烏龍茶),並提高品質;臺灣建基於潮汕工夫茶傳統的小壺、小杯品茗,也在茶界的創意下積極「藝術美學化」,以擺脫70年代以前茶館劃歸為特殊行業的污名,茶藝界努力建立精緻、強調細緻品嘗、深具文人氣息的品茗文化,提供了陳年普洱茶在臺灣生根的基礎。

另一因素為1980年代末,臺灣因為中國開始對外開放而出現的「中國熱」。宜興紫砂壺於這股中國熱時大量銷入臺灣,然而著名工藝師製作的「名家壺」市場在炒作數年後崩盤,臺灣茶界因而積極物色另一標的商品。囤積於香港、當地難以推廣的陳年普洱茶為臺商認定有市場潛力。1997年香港回歸中國,也對陳年普洱茶銷售到臺灣扮演重要、推波助瀾的角色。一些港商看壞前景,決定清倉脫手存貨,臺商於1997年之前大量蒐購囤藏於香港的陳年普洱茶,以茶會試飲、展售、論壇、專書出版等方式,把陳年普洱茶介紹給臺灣消費者。


這個過程中尤其重要之處在於:臺商於推廣陳年普洱茶時,也和消費者一同「建構」了陳年普洱茶的品嘗方式與價值體系,讓原本對普洱的認識僅止於港式餐廳的「菊普」(菊花加普洱茶)的臺灣消費者,認識什麼是「好」或「值得欣賞」的陳年風味,並經由品飲與蒐藏,認同這些老普洱茶的價值。換句話說,在臺灣茶商與消費者品飲、討論、想像與交易的過程中,陳年風味的價值與老普洱茶的市場於焉確立。過去認為茶久放會「壞」的臺灣愛茶人,開始學會喝這種陳放而轉化出來的風味,並在「每喝一片就少一片」、「普洱茶陳放兩年,就會有兩年的價值」的預期心理下,共同「炒作」了普洱茶的風潮。


當然這個過程並不容易,臺灣習慣品飲包種茶、烏龍茶等強調花香、果香味的消費者,花了好一些功夫才學會如何欣賞、認同香味可謂平淡,強調茶湯口感(或說水性)的老普洱茶,愛好者也逐漸瞭解如何「透過全身」喝普洱茶,不只感受茶入口腔的溫潤,更學會關注身體氣動的感受,並從「陳年風味」的角度,認定老普洱茶的價值。


普洱茶陳年風味的研究是余舜德從「身體感」理論觀點出發的一系列相關研究之一,這些年來他也以「臺灣高山茶的清香」、「坐姿與家具的舒適感」、「身體感與居家生活的現代性」、「製茶的身體感與身體技藝」等為題,探討身體感的理論與應用。


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