其他

加油釀造葡萄酒

摩洛哥堅果油讓不同的酵母菌都可用於釀造葡萄酒。

撰文/勞森(Lucas Laursen)
翻譯/鄭方逸

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加油釀造葡萄酒

摩洛哥堅果油讓不同的酵母菌都可用於釀造葡萄酒。

撰文/勞森(Lucas Laursen)
翻譯/鄭方逸


每一瓶好的葡萄酒都始於普通的真菌感染。過去的釀酒師仰賴酵母菌把葡萄的糖份轉變成酒精;現代的葡萄酒商則使用實驗室培養的幾種菌種。現在,為了在市場上有所區隔,有些優秀的釀酒師回歸自然,嘗試不常使用的酵母菌。這些菌種不一定能在工業生產過程中維持活性,但新研究顯示,添加一種油也許可以解決這個問題。


工業培養酵母菌的環境中有氧氣,氧化作用會破壞酵母菌的細胞壁以及重要蛋白質。然後,酵母菌經脫水運送,由製酒商恢復酵母菌活性,但活性往往已減少。多年來,西班牙瓦倫西亞理工大學的生化學家馬塔拉亞(Emilia Matallana)和同事專研減緩氧化作用的方法。他們發現純抗氧化劑效果很好,便開始尋找比較便宜的天然物質。他們在摩洛哥堅果裡找到了抗氧化劑;摩洛哥堅果是外形類似橄欖的果實,通常用於食品和化妝品,這種堅果也是畜牧山羊很喜愛的食物之一。


馬塔拉亞和團隊在三種釀酒酵母中加入摩洛哥堅果油,把酵母菌脫水,然後加水讓酵母菌恢復活性。結果這種堅果油確實能減緩酵母菌裡的重要蛋白質氧化,也增強了葡萄酒的發酵作用。他們把這項研究發表於今年6月《創新食品科學及新興技術》線上版。


西班牙葡萄藤與葡萄酒科學研究所的釀酒師龔扎雷茲(Ramon Gonzalez)沒有參與上述研究。他評論,如今微生物學家想研究每種酵母菌如何與摩洛哥堅果油產生反應。製酒商未來也許可以在各種特殊的酵母菌中添加摩洛哥堅果油,釀造出新風味的葡萄酒。至於摩洛哥堅果油對葡萄酒的風味有何影響,馬塔拉亞說:「喝起來沒什麼怪味。」


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