其他

窖藏啤酒風味更多樣

科學家培育出近百年來拉格啤酒酵母菌的第一株新品系。

撰文/史密斯(Peter Andrey Smith)

其他

窖藏啤酒風味更多樣

科學家培育出近百年來拉格啤酒酵母菌的第一株新品系。

撰文/史密斯(Peter Andrey Smith)


拉格啤酒(lager beer,lager源自德文,意為「儲存」,因此又稱為窖藏啤酒)很無趣。當你打開一罐拉格啤酒,嚐到的味道是由一群同質性極高的巴斯德酵母菌(Saccharomyces pastorianus)釀造出來的。用來釀造艾爾啤酒或是紅酒的酵母菌遺傳多樣性高,釀造出的代謝產物更是五花八門,具有各種不同的風味;相較之下,巴斯德酵母菌的遺傳多樣性失色許多。事實上,近百年來拉格啤酒的外觀和風味變化都不大,這是因為要培育出具有嶄新釀造特色和風味的酵母菌菌株十分困難,雜交培養出的菌株大多無法繁衍後代。然而,這一切都即將改變了。


要了解這個好消息,我們必須追溯拉格啤酒源於15世紀的歷史。巴斯德酵母菌源自德國巴伐利亞一個陰冷黑暗的地窖,是僧侶儲酒時兩種酵母菌意外雜交的產物。在1980年代,科學家鑑定出其中一個母株為酵母菌Saccharomyces cerevisiae,也就是用於烘培和釀酒的酵母菌。另一種酵母菌的身分成謎,直到2011年,阿根廷微生物學家利畢金德(Diego Libkind)才在巴塔哥尼亞的森林中找到這個失落的環節,確認這個名為真貝酵母菌(Saccharomyces eubayanus)的菌株。野生種的真貝酵母菌並不適用於工業釀酒,但這項發現意味培養出新菌株是可行的。芬蘭VTT技術研究中心研究釀酒酵母菌的吉布森(Brian Gibson)說:「發現真貝酵母菌後,情況突然變得非常有趣!」


現在拉格啤酒的愛好者可以正式舉杯慶祝了!最近,吉布森和同事成功重燃了酵母菌和真貝酵母菌之間古老的火花。吉布森說:「現在,你可以培養出非常不同的拉格啤酒酵母菌。」


他們發表在《工業用微生物及生物科技期刊》的研究指出,所有雜交產生的菌株表現皆優於母株,可以用較快的速度產生濃度更高的酒精,也可以製造出更美味的產物。尤其值得注意的是,這些雜交菌株可以製造出4-乙烯基愈創木酚(4-vinylguaiacol),進而讓拉格啤酒具有類似比利時小麥啤酒的特殊風味。吉布森說:「這啤酒具有的特殊風味,其實是個很不錯的味道,但或許我們並不是每次都想要這種風味。我們的想法是,一旦培養出各式各樣的菌株,大家便可以隨意挑選想要的風味。」研究人員的下一個目標,是尋找可以用更高效率代謝糖份的新菌株,或許能讓產出的啤酒熱量較低。


吉布森也提到,要培養各式各樣風味獨具的拉格啤酒酵母菌株,並不會太困難,這對於目前尚未宣佈即將採用新發酵菌株的啤酒釀造廠來說,是個好消息。2012年的一項統計顯示,拉格啤酒在美國的啤酒市場上,市佔率超過了75%。(陳瑀葳 譯)


更多相關文章

2018年9月199期腦中第七感 雜誌訂閱

本期最新文章