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煙燻葡萄,美酒走味

野火產生的濃煙可能會污染葡萄,破壞葡萄酒的味道。

撰文/福克斯(Douglas Fox)

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煙燻葡萄,美酒走味

野火產生的濃煙可能會污染葡萄,破壞葡萄酒的味道。

撰文/福克斯(Douglas Fox)


有些葡萄酒若帶點煙燻味,例如在烤過的橡木桶裡熟成的酒,品嚐起來會很美味。但過頭了也會破壞酒的味道。現今氣候暖化,野火益發頻繁、猛烈,燃燒產生的廢氣一旦飄進葡萄園、被植物吸收,便會把類似灰燼的惡臭味帶進葡萄酒中,也就是業界俗稱的「煙臭」。2006~2007年光是在澳洲維多利亞省的叢林大火,就破壞了價值高達6000萬~7000萬美元的葡萄酒。


我們對煙如何污染葡萄酒的生化原理幾乎一無所知。更令人費解的是,我們不一定能在葡萄果肉中嚐到煙味,但煙味有時仍出現在最後釀出的成品中。近來的研究為這個現象提供了一些解答。德國慕尼黑工業大學的食品化學家施瓦柏(Wilfried Schwab)等人在2017年7月的《農業與食品化學期刊》中發表了一項研究,指出葡萄藤裡有一種酵素名為醣基轉移酶(glycosyltransferase),會使煙分子與葡萄果實中的醣類結合,生成葡萄糖苷。這類化合物嚐來沒什麼味道,但發酵過程中會被酵母菌分解,釋出煙味、破壞葡萄酒美味。


以這項發現為基礎,我們可進一步找出解決煙味的可能辦法。其中一個選項是培育或分離能保持葡萄糖苷完整的酵母菌菌株;另一項策略則是研發可鈍化醣基轉移酶活性的化合物,再噴灑於葡萄藤。澳洲葡萄酒研究院的科學家赫德瑞克(Markus Herderich)並未參與這項研究,他評論研發化合物的方法可以預防醣類與煙的辛辣味結合,把氣味封鎖在植物裡。


此外,科學家也可設法選育出醣基轉移酶含量較低的葡萄品種,甚至運用基因工程技術改造出缺乏此酵素的葡萄植株。施瓦柏的團隊正著手尋找解決方案。(鄭方逸 譯)


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