其他

超音波炸薯條

外皮酥脆,裡面卻滑順得不可思議

撰文/吉布斯 ( W. Wayt Gibbs ) 、米佛德 ( Nathan Myhrvold )
翻譯/甘錫安

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超音波炸薯條

外皮酥脆,裡面卻滑順得不可思議

撰文/吉布斯 ( W. Wayt Gibbs ) 、米佛德 ( Nathan Myhrvold )
翻譯/甘錫安


薯條是西方世界最常見的點心,而且至少300年前就已經以某種形式問世,因此你可能不認為如此不起眼的薯條還能玩出什麼新花樣。


不過多年前,英國主廚布魯門塔(Heston Blumenthal)打破了這個想法。他和他的研究主廚楊恩(Chris Young)開發出一種三階段烹調的「薯片」,風味與口感遠勝任何一家漢堡店。還有其他主廚也在薯條的烹調技術上大幅精進。美國紐約市法國廚藝學院的諾倫(Nils Noren)和阿諾(Dave Arnold)以波蘭研究人員的成果為基礎,研究出以酵素處理馬鈴薯,增進薯條內部口感的方法。這種化學物質有助於分解薯條內部的果膠,形成較為滑順的口感。


受到這些研究啟發,比列(Maxime Bilet)、朱(Johnny Zhu)和其他研究主廚(也包括楊恩)在本文作者米佛德位於美國華盛頓州的廚藝實驗室研究出幾種炸薯條的技術,讓滋味更上層樓。最後勝出的最佳組合,成份相當簡單,但執行方式則相當有看頭。先將薯條和濃度2%的鹽水放入袋中真空密封,讓薯條在水煮過程中保持完整。接著用牙醫診所或珠寶店使用的強力超音波擊打薯條。在四萬赫茲超音波長時間處理下,薯條表面會裂開,並產生大量微小氣泡和裂縫。


接下來,廚師在真空中將薯條進行乾燥,以調整外部水份,再以170℃油炸片刻,使縱橫交錯的澱粉分子網絡更加緊密。薯條放涼之後,便可進入最後一個階段:迅速將薯條放入190℃的熱油中。此時,薯條表面小氣泡中的水會瞬間汽化,使氣泡體積增加1000倍以上,因此會膨脹得很大。只需油炸數分鐘,薯條外觀就會變成毛茸茸的。


這些21世紀的烹飪奇觀跟以往我們吃過的薯條大不相同。一口咬下,酥脆的外皮發出令人滿足的響聲,而內部則呈現馬鈴薯泥般不可思議的滑順口感。儘管整個烹調過程包含了好幾個步驟,但食品製造廠商應該可以將過程自動化。因此未來有一天,或許我們就不用再忍受速食店那種鬆散又缺乏特色的薯條了。


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