醫學

蕈菇漢堡的逆襲

餐廳和學校捨棄純牛肉,採用較健康的蕈菇漢堡。

撰文/傑斯維茨(Natalie Jacewicz)
翻譯/姚若潔

醫學

蕈菇漢堡的逆襲

餐廳和學校捨棄純牛肉,採用較健康的蕈菇漢堡。

撰文/傑斯維茨(Natalie Jacewicz)
翻譯/姚若潔


美國今年規模最大的校園科學實驗,不是發生在培養皿中,而是在漢堡裡。全美各地超過300個學區的學生開始食用混合漢堡:漢堡肉是由肉類和蕈菇組成。


這種混合配方可追溯到美國烹飪學院提倡的「健康之味」。2011年,該學院和蕈菇推廣協會開始合作,研究如何利用蕈菇來減少食用純牛肉料理的壞處。他們也與加州大學戴維斯分校的感覺科學家吉納爾(Jean-Xavier Guinard)合作,吉納爾擅長測試、分析並歸類食物的味道特徵。2014年,混合漢堡(The Blend)於焉誕生。


為什麼以蕈菇取代牛肉?蕈菇的化學成份可以產生一種我們常在肉類中品嚐到的「鮮味」(umami),即日文的「旨」,美味之意。而且相對於牛肉,蕈菇的熱量較低、鈉較少,也沒有飽和脂肪。美國的校園供餐必須符合國家健康標準,這些營養學上的優點很有說服力,學校願意嘗試這種新配方。舉例來說,去年秋天,美國校園餐飲服務的供應商索迪斯(Sodexo)把一般漢堡肉的30%換成了蕈菇(相當於一份蔬菜的量)。如果索迪斯今年供應的漢堡量和往年相同,估計所有學生食用的飽和脂肪將減少約1600萬公克,而鈉會減少約3億毫克。


相對於紅肉來說,蕈菇也是對環境較為友善的食材選擇,目前還有待食品供應商去量化對環境的影響。不過科羅拉多州立大學生物農業助理教授布魯德斯(Kirk Broders)肯定地說:「這會比畜牧業更有永續性。」


培植蕈菇需要的資源相對較少:商業栽培的品種只需肥料與含碳量高的農業副產物(例如玉米皮)就可量產。蕈菇也不像畜牧業那樣需要較大空間以及抗生素,而且蕈菇的收成時間也較短。