其他

咖啡香大有來頭

咖啡的採集、烘焙和烹煮,都有科學上迷人的道理。

撰文/意利(Ernesco Illy,意利咖啡董事長)
翻譯/潘震澤(美國韋恩州立大學生理學博士、陽明大學生理學研究所教授)

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咖啡香大有來頭

咖啡的採集、烘焙和烹煮,都有科學上迷人的道理。

撰文/意利(Ernesco Illy,意利咖啡董事長)
翻譯/潘震澤(美國韋恩州立大學生理學博士、陽明大學生理學研究所教授)

喝好咖啡茲事體大


全球行家一致同意,濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現:在小而結實的磁杯中,裝了半滿深色、不透明的滴濾液,上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫——克麗瑪(crema)。克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成,將咖啡獨特的味道、香氣和熱度給保存其中;其為時之長,出人意表。Espresso這個字,是「應要求而特別現做」之意;至於做法,是將烘焙好的咖啡磨成細粒,壓成餅狀,以少量熱水加壓快速濾過而成。最後出現的濃縮液體,不但包含溶化的固體,同時在布滿微小油滴的懸浮液中,還帶有大量各式的香料物質。這些總加起來,造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。【圖為克麗瑪(crema)的剖面放大圖,是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡(大形圓圈)。克麗瑪也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分(有紅邊的顆粒狀物)及深色咖啡豆細胞的結構碎片。】


沉迷此道者認為,調製完美的濃縮咖啡,就是咖啡中的極品,因為其特殊的調製方式,能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。事實上,在所有各式各樣調製咖啡的方法中,從土耳其式、浸泡式,到濾滴式等,濃縮咖啡是其中的精華;只要了解濃縮咖啡的做法,等於是曉得了所有咖啡的調製方式,因此舉它為例,再適合不過。


高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制,包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理;一旦咖啡豆結了實,品質就已經決定,無法再增添或去除什麼了。對一杯濃縮咖啡來說,需要50~55顆的咖啡豆;其中只要有一顆不完美,就足以讓人察覺,而壞了整杯咖啡。那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制,目的在保護我們的祖先避開腐爛(不衛生)的食物。唯有仰賴現代的科技,才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆。


種出好的咖啡樹是先決條件


咖啡生豆是茜草科(Rubiaceae)植物的種子,而其下的咖啡屬(Coffea)至少有66個種。其中兩種具有商業利益的是阿拉比卡(Coffea arabica)及加納弗拉咖啡(Coffea canephora);前者占了全球2/3的產量,後者又稱為羅巴斯塔咖啡(Robusta),占了剩下的1/3。羅巴斯塔及所有野生種的咖啡具有22條染色體,而阿拉比卡咖啡則有44條。因此,阿拉比卡不能與其他種的咖啡進行育種,產生雜交的作物。


羅巴斯塔是種高產量又耐病蟲害的植物,高度可達12公尺,在溫暖潮濕的氣候生長得最好。由羅巴斯塔咖啡豆所製成的咖啡具有相當的質感,有股略為衝鼻的土味,同時咖啡因的含量較高,占重量的2.4~2.8%。雖然有許多的供應商販賣羅巴斯塔,但這種咖啡豆卻不能做出最高品質的咖啡。


阿拉比卡發源於衣索比亞的高地,是一種中、低產量,又相當嬌弱的植物;它們需要氣候溫和的生長環境,並加以細心照料。它可以長到5~6公尺左右的高度,但為商業目的栽培的咖啡樹,都修剪在1.5~2公尺高。由阿拉比卡咖啡豆所製成的咖啡具有強烈、複雜的氣味,會讓人不禁想起鮮花、水果、蜂蜜、巧克力、焦糖或者是烤麵包的香味;其咖啡因含量絕不超過重量的1.5%。由於阿拉比卡的品質優異、氣味香醇,因此價格要比其強烈、粗獷的表親來得高。


一場好雨就能讓阿拉比卡咖啡樹開花。過了210天之後,便有紅或黃色的漿果出現,稱為「咖啡櫻桃」。每個漿果裡有兩顆橢圓形的種子,也就是咖啡豆。由於在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在,因此,採集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下,或是使用自動化的採收機,都無法將成熟與青澀的漿果區分開來。


決定咖啡豆最終品質的因素取決於植物的基因、生長的土壤以及局部地區的氣候,包括海拔高度、降雨量、陽光,以及每日的氣溫變化。這些農業及地理上的考量,加上咖啡豆烘焙的過程,造成了許多不同咖啡豆之間味道的差異;供應商把它們加以混合,就製造出市面上各種不同口味的綜合產品。