答案是……

剝洋蔥為什麼會掉眼淚?

加州聖地牙哥州立大學理學院長史考特答:

答案是……

剝洋蔥為什麼會掉眼淚?

加州聖地牙哥州立大學理學院長史考特答:

就這件事而言,眼淚是我們為氣味與營養價值所付出的代價。粗暴的洋蔥,連同高貴的紅蔥、溫和的韭蔥、綠色的細香蔥、鋒利的青蔥及專斷的大蒜,都名列在蔥屬的500種植物當中。洋蔥是古老的植物,埃及的亞歷山大大帝及其以色列奴隸對它並不陌生。事實上,摩西身負的重任,使得他帶領子民遠離被擄時期愛吃的洋蔥與其他香料食物。他們喜歡的理由很充分:洋蔥富含營養成分(像維生素B、C、G)、蛋白質、澱粉及其他不可或缺的物質。洋蔥所含的化學物質可以有效抑制真菌與細菌的生長;可以對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌;有抗發炎、過敏、氣喘及抑制糖尿病的性質;可以抑制心血管疾病的多種病因,包括高血壓、高血糖與高血脂,還可抑制血小板凝集。

眼淚源自揮發性油脂的刺激,這些油脂含有胺基酸亞碸一類的有機分子,賦予蔥屬植物的特殊味道。切割洋蔥組織會釋放「蒜胺酸酶」(allinase)這種酵素,將胺基酸亞碸轉換成次磺酸。次磺酸再重組成syn-propanethial-S-oxide(SPSO),就是這個化學物質引起流眼淚的。次磺酸也會濃縮成硫磺酸鹽,造成切洋蔥時的刺激辣味,這也常被誤認是汪汪淚眼的元凶。SPSO產量會在洋蔥受到機械性傷害後約30秒達到頂點,約五分鐘就完成其化學演化週期。


人們太清楚「刺痛與流淚」對眼睛的影響了。角膜這個眼睛最前面的保護層,密佈著睫神經的感覺神經纖維;睫神經是三叉神經主幹的一條分支,而三叉神經負責傳送臉部及前額的觸、溫、痛覺到達大腦。角膜也有少數自主運動神經纖維可以活化淚腺。當游離神經末梢偵測到角膜上有SPSO後,便會引發睫神經的活性,中樞神經系統將此活性解讀成刺痛感覺。睫神經活性會自動活化自主神經纖維,令其將訊號傳回眼睛,讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。


有幾種方法可以解決洋蔥淚的問題,可以在切洋蔥前先加熱,破壞掉蒜胺酸?這類酵素。也可以試著減少接觸揮發氣體的機會:在通風口、水流下或在密閉容器內切洋蔥。有人說戴隱形眼鏡有幫助。但可千萬別放棄洋蔥帶來的感官享受與健康效益。(黃榮棋譯)


美國紐約市的艾柏林問︰零是怎麼來的?

《從零開始》作者卡普蘭回答:


現在已知零出現最早的證據,大約是在5000年前美索不達米亞的蘇美文化。蘇美人在楔形文字的數字符號間,用一個斜的雙楔形符號來表示這個位置沒有數字(就像寫102時,「0」表示十位數沒有數字一樣)。


作為位值記數法的關鍵,零的符號歷經長期演變,先傳到巴比倫帝國,再到印度,其間很可能經過希臘(在希臘文明,零出現得很晚且少見;羅馬文明則完全不見蹤跡)。阿拉伯商人把在印度見到的零帶入西方。歷經險阻,我們所用的零終於落地生根、開花結果。零的意義遠大於它的位值功能,它在人類將世界數學化的過程中,扮演決定性的角色。(翁秉仁譯)


【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2002年第5期7月號】