反重力思考

雞肋番茄

為什麼超市的番茄這麼難吃?

撰文/米爾斯基 ( Steve Mirsky )
翻譯/周坤毅

反重力思考

雞肋番茄

為什麼超市的番茄這麼難吃?

撰文/米爾斯基 ( Steve Mirsky )
翻譯/周坤毅


「火星巨人」並不是好奇號探測車發現的大塊頭,「墨西哥侏儒」也不是格蘭河以南最受歡迎的摔角選手,「三姊妹」更不是契訶夫(Anton Chekhov)的劇作名。呃,契訶夫的確寫過《三姊妹》,但此「三姊妹」跟彼《三姊妹》沒有血緣關係。這裡說的「三姊妹」、「火星巨人」與「墨西哥侏儒」,都是番茄的品種名。


這些祖傳的番茄品種,在一項神聖的風味測驗中被碾壓、煮爛、過濾、磨碎後分析。這是美國科學促進協會今年2月在波士頓舉辦的年會的主題之一,希望能拯救食之無味、棄之可惜的番茄。


每個人都知道超市架上那種包在保鮮膜內每盒三個的番茄非常難吃,也清楚冰凍三尺非一日之寒。在美國弗羅里達大學園藝科學系主持植物分子與細胞生物計畫,同時也是會議主講人之一的克雷(Harry J. Klee)說:「番茄失去風味的時間點,差不多發生在二次大戰結束後的密集育種時期。我這裡有一篇1977年《紐約客》的精采文章,質疑番茄為什麼這麼難吃?可見早在1970年代人們就知道這個問題了。」


為了避免成為賣相不佳的瑕疵品,超市番茄反而成了難以下嚥的次級品:為了延長儲存與運輸壽命,番茄一味追求外觀、硬度與保存期限而犧牲了味道。另一項重要因素是過度追求結果率。克雷指出:「為了提高產量,每株番茄上都長了太多果實,導致植物無法提供每顆果實足夠養份。現代育種者的做法等於是拿舊番茄品種來灌水。」


你或許會覺得犧牲番茄風味換取儲存與運輸壽命的做法有些矯枉過正,就像公車司機為了遵守時刻表而拒絕停站載客一樣愚蠢。但這種想法的前提是購買番茄的顧客是一般消費者。克雷表示:「但是育種者的客戶是農夫,而非一般消費者。農夫追求的是能賺錢的產品,而不是消費者喜歡的產品。育種者通常不會與最終消費者接觸,也聽不到一般人的心聲。」因此消費者只好繼續把味如嚼蠟的番茄吞下肚。


運輸過程通常得冷藏,這澈底消滅了影響番茄風味的揮發性芳香有機物。克雷指出:「基本上儲存與運輸系統是殺死番茄風味的凶手。」拯救難吃番茄的做法之一是澈底改革整個農產品產銷體系,但難度跟培育出長翅膀的豬一樣。因此克雷決定反璞歸真,求助祖傳的番茄品種。


克雷與弗羅里達大學味覺與嗅覺研究員,同時也是會議主講人之一的巴托薩克(Linda M. Bartoshuk)合作,找出先前提過的「火星巨人」等數十種祖傳番茄品種,請評審團試吃後評分。研究人員將它們磨碎(我說的是番茄,不是評審),在淋上義大利麵之前,先送去分析其成份。


克雷與巴托薩克發現,有六種特定揮發性有機物會增強番茄的甜味,相反地,另外兩種有機物會降低其甜味。這些有機物對於番茄風味影響甚鉅,甚至能欺騙人類大腦。有種稱為「瑪提那」的番茄嚐起來比另一種稱為「黃色雷根糖」的番茄甜兩倍,糖份卻比較低。巴托薩克解釋:「比較六種會增強甜度的有機物濃度,『瑪提那』都勝過『黃色雷根糖』。」看來挑選番茄不能只看名字。


接下來就看科學家如何利用這些資料,培育出風味絕佳又適合大量生產的番茄品種。希望下次你說:「來吃番茄沙拉吧!」我不會回答:「噁!」




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