專家看新聞

禁用反式脂肪

幾十年來累積的研究結果確認了反式脂肪的致命性,歐美各國相繼擬訂使用法規。

撰文/魏勒特
翻譯/金翠庭 

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禁用反式脂肪

幾十年來累積的研究結果確認了反式脂肪的致命性,歐美各國相繼擬訂使用法規。

撰文/魏勒特
翻譯/金翠庭 

2013年11月,美國食品及藥物管理局(FDA)公佈了一項遲來但受到好評的決議,認定部份氫化油(partially hydrogenated oil,反式脂肪的主要來源)不再「普遍視為安全」。目前這項決議仍然處於初期階段,但可望成為定論。如果真是如此,美國政府將以最低成本幾近除去工業化生產的反式脂肪,並且因此每年拯救成千上萬人的生命。

1901年,德國化學家諾曼(Wilhelm Normann)研發出把油部份氫化的製程,可把廉價的液態植物油轉變成酥油和人造奶油(margarine),並產生反式脂肪這種副產物。由於這些便宜、保存期長的油品,性質與歐洲和北美飲食中的傳統烹調油相仿,許多國家迅速把它們納入自己的食品供應鏈中。部份氫化的發明者薩巴提耶(Paul Sabatier)在1912年還獲得了諾貝爾獎。科學家花了幾十年才了解反式脂肪的致命性,原因之一是食品工業和心血管疾病預防團體從未想到反式脂肪可能對健康不利,但是證據已經不斷在增加。

1980年,我和同事開始詳細研究攝取反式脂肪與罹患冠狀動脈心臟病風險之間的關係。我們利用護士健康研究(編按:由美國哈佛大學所帶領的長期大規模婦女研究計畫)中超過10萬名女性的飲食資料,並且加入了反式脂肪項目,定期更新食物中反式脂肪含量的資料庫。經過八年追蹤以及計算出其他已知心臟病的危險因子之後,我們發現,攝取最多反式脂肪的女性,她們因冠狀動脈心臟病而住院或死亡的風險比一般人高出50%。在1980年代,人造奶油是反式脂肪的主要來源,也與心臟病的高風險有關。

大約同一時期,荷蘭的卡坦(Martijn Katan)和同事也對持續數星期嚴格控制飲食的健康受試者進行反式脂肪影響代謝的研究,發現反式脂肪增加「壞的膽固醇」低密度脂蛋白的程度與飽和脂肪相似,但與其他類型脂肪不同之處在於,反式脂肪也會減少「好的膽固醇」高密度脂蛋白。其他研究人員後來也證實這些發現,並且發現了其他不良代謝作用,包括血中三酸甘油酯和發炎因子的濃度上升。經計算後發現,美國若除去工業化生產的反式脂肪,可預防高達20%「可避免的心臟病死亡」病例。

【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2014年第146期4月號】