答案是……

為什麼有機牛奶的保存期限比一般牛奶來得長?

美國賓州州立大學的動物營養暨生理學教授鮑姆魯克(Craig Baumrucker)回答如下:

答案是……

為什麼有機牛奶的保存期限比一般牛奶來得長?

美國賓州州立大學的動物營養暨生理學教授鮑姆魯克(Craig Baumrucker)回答如下:

事實上,保存期限和牛奶是不是「有機」沒什麼關係。有機牛奶通常可以放比較久(長達一個月,一般牛奶則為一個星期)是因為製造者使用 了不同的保存程序。根據美國東北有機奶製品生產者聯盟指出,有機牛奶必須有較長的保存期限,是因為有機奶品廠很少,而且到達商店上架 前通常得經過長途的運輸。


這個延長牛奶保存期限的程序叫做「超高溫殺菌法」(UHT)。也就是將牛奶以138℃高溫殺菌2~4秒鐘。


我們可以把它跟「巴斯德殺菌法」這個標準保存程序做比較。巴斯德殺菌法有兩種類型,一種是採用63℃加熱至少30分鐘的「低溫長時間殺菌 」,另一種則是常用的「高溫短時間殺菌」,加熱的溫度約為70℃,時間至少15秒。


加熱溫度的不同暗示了為什麼UHT處理的牛奶可以保存比較久:巴斯德殺菌法不能殺死所有細菌,頂多讓我們不犯胃痛,而UHT則消滅了一切微 生物。


巴斯德殺菌法處理的牛奶送達商店後,零售商通常給它們4~6天的保存期限,然而送達之前的加工和運送過程可能多達6天,所以經過巴斯德殺 菌法處理後,牛奶大約有兩個星期的保存期限。經過UHT處理的牛奶如果包裝適當的話,完全不需要存放在冰箱,維持未開封可以放在室溫六個 月。


一般牛奶也可以像有機牛奶一樣進行UHT處理。舉例來說,歐洲大部份的牛奶就是UHT處理過的。那麼為什麼不是所有的牛奶都這樣製造呢? 有一個原因是UHT處理會破壞牛奶裡的部份維生素(不過並不多),也影響了一些蛋白質,使得牛奶不能用來製造乳酪。然而更重要的原因是 UHT處理的牛奶喝起來味道不一樣,UHT讓牛奶裡部份的糖類焦糖化,所以牛奶變甜了,很多美國人覺得這味道很突兀,他們也只不過是取巧買 了不用冷藏的牛奶啊!


【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2008年第80期10月號】